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    國民小吃養成記

    2020年12月18日 07:15   來源:中國青年報   中青報·中青網記者 王林 陳強

      12月8日,38歲的鄧方樹早早來到店里,手機里傳來熟悉的聲音:“沙縣小吃文化節開始了。”撫摸著胸前那個標志性的“吃豆人”商標,他自豪地說:“我們全家都是做沙縣小吃的。”

      上世紀90年代,鄧方樹的父親就走出閩西山區的沙縣,天南海北地開過好多店。十幾年前,鄧方樹接過衣缽,繼續做沙縣小吃。靠著這家“夫妻店”,如今他和妻子在北京扎下了根,還供養了3個孩子上學。

      在福建省三明市沙縣,這樣的家庭數以萬計。這個原來平平無奇的小縣城,逐漸成了“小吃之都”,每3個人當中就有一個老板,孕育了8.8萬家沙縣小吃門店,比三大西式快餐巨頭麥當勞、肯德基、華萊士的門店數量加起來還多。

      知名小吃全國都有,為什么就沙縣小吃做成了國民小吃?

      “1999年3月4日,時任福建省委副書記的習近平同志指出,沙縣小吃業的成功之處在于定位準確,填補了低消費的空白,薄利多銷,闖出一條路子。現在應當認真進行總結,加強研究和培訓,深入挖掘小吃業的拓展空間。”說起習近平同志對沙縣小吃的支持推動,沙縣縣委書記楊興忠一口氣道來,“2000年8月8日,已擔任省長的習近平同志在夏茂鎮召開座談會,強調要加強以沙縣小吃業為支柱的第三產業,使之成為新的經濟增長點。”

      20多年來,沙縣經歷了5任縣委書記,歷任縣委領導班子牢記習近平同志的囑托,一任接著一任干、一棒接著一棒跑,堅持把小吃業當作富民強縣的重要工作來抓。

      全國唯一以政府名義成立的“小吃辦”

      沙縣夏茂鎮俞邦村,被稱為“沙縣小吃第一村”。上世紀80年代,這個村子地少人多、資源稀缺,為爭搶田地、水源大打出手的事情時有發生,還有不少人因為賭博負債累累。當時的村支書俞廣清很是心焦。

      今年70多歲的俞廣清回憶,就在大家想脫貧卻找不到出路時,有一些勤快的村民一頭挑著小煤爐,一頭擺著食材,走街串巷,擺起小攤,賣起了逢年過節才吃得上的扁肉(餛飩)、拌面。

      上世紀90年代就出去做沙縣小吃的村民林英明還記得,小時候天剛蒙蒙亮,他就被隔壁鄰居“咚咚咚”捶打肉餡的聲音叫醒。一兩個小時過后,鄰居就挑著扁擔搖搖晃晃地出發了,一聲聲吆喝回蕩在沙縣的街頭。

      沒人知道誰是第一個出去賣小吃的,但這樣的做法“來錢很快”。那時,改革開放的春風吹到這個閩西小城,那些率先走出鄉村、進城開店的沙縣人,西裝革履地回到村里,蓋起了新房。到了1997年,夏茂鎮回響的是叮叮當當的打鐵聲,鐵匠們日夜趕工,制作煮餛飩、熬高湯的鴛鴦鍋。

      “最早是窮得實在不行了,老百姓才創造出來這么一個產業。”年逾古稀的黃福松回憶。他在上世紀90年代是沙縣副縣長,分管農業工作。

      但在那個年代,不種地出去賣小吃的仍屬“異類”。有鄉鎮領導擔心,如果村民都出去做小吃,土地撂荒了怎么辦?俞廣清一句話“頂”了回去,“土地少、糧價低,做小吃才有致富的出路”。

      當時的沙縣縣委、縣政府主持成立了沙縣小吃業發展領導小組,縣長兼任組長,下設小吃業發展領導小組辦公室——這也是全國唯一以政府名義成立的“小吃辦”。出身草根的小吃就此成了“全縣人的希望”。

      此外,沙縣政府部門還提出,各個鄉鎮至少要有一名科級干部停薪留職出去做小吃。當年,“下海”做小吃的干部就有200多人。夏茂鎮原黨委副書記羅維奎“下海”后,兩年多時間里帶領鄉親辦起18家“羅氏小吃店”。

      為推廣沙縣小吃,這一年沙縣政府組織了一場“沙縣小吃八閩行”活動,由警車開道,插上彩旗,“沿著國道把福建9個地市全走了一遍”。他們每到一個新地方就停下車,現場制作小吃,顧客免費試吃。每年的12月8日也被確定為“沙縣小吃文化節”,傳承至今。

      走遍一座城,開起一家店

      放下鋤頭柴刀,撿起鍋碗飯勺,沙縣人就這樣開始了小吃生意,打響了自己的口號:“1元進店,2元吃飽,5元吃好。”

      接地氣,是沙縣小吃自帶的“基因”。“搭個棚子,支個鍋,就開始賣扁肉了。”現做現賣的食品,便宜實惠的價格,讓沙縣小吃很快在福州、廈門遍地開花。

      張萬泉是最早出去開小吃店的人之一。1994年,他在福州開起了第一家店,那里靠近一所職業學校和批發市場,是個理想的所在。張萬泉騎著老式自行車,花了十幾天把福州城走了好幾遍,“連哪里有公廁都一清二楚”。

      50多歲的羅光燦算得上是第一代小吃業主,2004年跑到北京開店,花了半年時間、走壞三雙鞋,才找到一家心儀的鋪面:30多平方米,以前是個蛋糕店。但辦營業執照時,他才發現被中介坑了:簽約的“房東”其實是個“三房東”,這導致他們無法立即辦理營業執照。

      在外開店,受委屈是經常的事。有一年在寧波開店,有個客人要求張萬泉把辣醬送過去,當時正值午飯高峰,張萬泉忙不過來,這位客人就把點好的拌面倒扣在桌上,還把硬幣扔到廚房玻璃門上。“那種委屈感,很讓人難受,沒辦法,得忍著。”張萬泉說。

      “小吃產業就是因為沙縣人‘實說實干、敢拼敢上’才走了出來,吃不了苦的人干不了這個。”黃福松感慨道。

      “攻城略地”有妙招

      即便面臨重重困難,沙縣人出去開店的熱情也不減,闖出了一條路。

      “首先就是要打出聲勢,快速擴大市場,還有一個打法是農村包圍城市。”張昌松大手一揮,儼然一副傳授開店秘訣的老師傅的樣子。他從2000年開始跟著堂哥出去開店做小吃,此后經常扮演沙縣小吃“先鋒官”的角色。

      他回憶說,本世紀初有很多沙縣人走出福建去開店。一個常見的做法是,幾個相熟的老鄉結伴到某個新城市,各自盤下一家門店,做同樣的裝修,約好同一天開門迎客,還搞起了同樣的促銷優惠活動。“為的就是讓當地人突然發現,沙縣小吃好像雨后春筍一樣冒了出來,這樣才能打出聲勢。”

      “在同一個縣城開了新店,等到時機合適就轉給其他老鄉去做,我們一般不會超過半年。”張昌松瞇縫著眼睛,回憶起昔日的“開疆拓土”,“合肥那一片基本都是這么做出來的”。

      靠著這個辦法,沙縣小吃快速“攻城略地”,走向全國。2005年前后,張昌松回到沙縣蓋起了獨棟小院。那幾年,他家的門檻都快被踏破了,來的都是想接手小吃店的人。

      這些先走出去的從業者,不光轉門店、教經驗,還當起了沙縣小吃的“天使投資人”。

      80后盧佳敏早年跟著親戚出去做沙縣小吃,一家人在2006年就掙下了十幾萬元。聽說這門生意掙錢快,堂姐也想跟著入伙,還提出一個全新的“盤店”想法:盧佳敏把小吃店轉給堂姐經營,但可以保留四成股份,以后每個月都有分紅。

      “先試試看吧。”盧佳敏想。出乎意料的是,之后幾年她每月都有上萬元的分紅。嘗到甜頭后,盧佳敏就一邊自己開店,一邊投資入股,2009年之后索性不再直接參與經營,轉向專門投資,帶動更多老鄉投身沙縣小吃。

      隨著沙縣小吃的擴張,這些“天使投資”也順利出海。前幾年,有個在柬埔寨開沙縣小吃店的堂弟找到鄧方樹,想找他借錢開第二家店。考慮了一會兒,鄧方樹提出改為投資入股。“這樣解決了你眼前的問題,有錢大家也能一起掙。”說起那次投資經歷,鄧方樹還頗有些得意。

      但這些“天使投資人”也不是見沙縣人就投資的。有一回,有個親戚想入伙開店,希望能從盧佳敏這里拿到投資,盧佳敏就去他家吃了頓飯,發現這人家里廚房臟亂差,手藝也很一般,就果斷拒絕了投資。“我投資有一個原則,最重視的就是這個人靠不靠譜,是不是夠勤快、夠機靈,做的東西干不干凈。”盧佳敏說。

      市場與官場之間形成良性互動

      隨著越來越多沙縣人走出去開店,沙縣小吃的名氣也越來越大。

      但剛進城的許多沙縣人仍然缺乏經營店鋪的經驗,有些人連賬目都算不清楚,因此還鬧出過不少笑話。要想讓農民變成店主,甚至變成“做小吃生意的企業家”,還有很長的路要走。

      沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫還記得這樣一個場景:本世紀初,他拉上幾個率先走出沙縣開店的小吃業主,抬著鴛鴦鍋和小吃原材料,擠在一輛吉普車里,挨個村走訪。每到一個村,就召集村里的年輕人來開會,請小吃業主介紹出去開店的經驗,并現場演示各種小吃的制作技藝。

      一個個開店致富的故事啟發著沙縣人,但這還不夠。培訓結束,張鑫會拿出一本“開店手冊”,里面幾乎囊括了做沙縣小吃相關的所有事情,大到如何選址、辦執照,小到店里洗手臺該怎么設置,出去開店要在哪兒坐火車,遇到緊急情況可以撥打哪些電話,這本“開店百事通”般的手冊幾乎無所不包。“讓他們有對標的典型,有辦事的方法,就能勇敢走出去了。”張鑫說。

      但沙縣人發現,有些外地人也在掛沙縣小吃的招牌,有時連沙縣本地人都分不清哪個是真、哪個是假。有些業主剛出去開店,就遭遇強買強賣:有人背著一大袋面粉霸占店鋪門口,要求高價收購,不買就砸店、堵門。有時,在人流密集的地段,扎堆兒開了好幾家沙縣小吃,大打價格戰。“這損傷的是沙縣小吃自己的品牌。”黃福松說。

      為護航沙縣小吃這門“小生意”,沙縣政府支持設立了兩個辦公室:一個是沙縣小吃業主維權辦公室,負責尋求外地公安部門的幫助,解決外出開店的沙縣小吃業主普遍反映的強買強賣等問題;另一個是商標品牌維權辦公室,負責申請和管理沙縣小吃的統一商標,引導數萬家沙縣小吃門店錯位發展,避免低端無序競爭。

      發展到今天,沙縣小吃已形成240多個品種,全縣有數萬人外出開店做小吃。有研究者稱,沙縣小吃創造了從不發達地區向發達地區產業轉移的奇跡、把草根美食轉化為現代產業的奇跡、農民進城推進城鎮化建設的奇跡。

      北京大學光華管理學院副教授張閆龍跟蹤研究過不少地方美食。他認為,沙縣小吃的成功之處在于市場與官場之間形成良性互動,民間力量與政府力量的協同。“這并不是地方政府的原創,而是順應當地產業的發展,最重要的是民間創業洪流與政府大力扶持的協作。”

      “小吃二代”帶來的變化

      沙縣小吃已成為沙縣名片。據統計,2019年沙縣農民人均年收入近兩萬元,其中2/3來自經營小吃店。縣城里一半以上的房子都是小吃店業主買下的,當地還流傳著一句話:“扁肉是磚頭,面條是鋼筋,燉罐是水泥。”

      但用很多店主的話來說,沙縣小吃“掙的都是辛苦錢”,“是用親情和健康換來的”。包餃子、做扁肉、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐……店里樣樣事情都要自己做。清晨五六點就開門營業,忙到深夜一兩點才休息,這是許多沙縣小吃店的常態,甚至在南方的一些城市,還有24小時營業的小吃店。曾經,不少小吃店從業者忙到深夜,算賬時“經常數毛票數到睡著”。

      “鄉親們富了,但不少人身體也累垮了,有的甚至倒在了灶臺上。不少年輕人不愿意再受這種苦。”張鑫說。

      1998年出生的鄭凱是標準的“沙縣小吃二代”。從他記事起,父母就輾轉東莞、深圳等地做沙縣小吃。狹窄的店面通常臨街,來來往往的客人多得幾乎沒地方下腳,晚上睡覺得貓著腰,才能爬進店內搭的小閣樓里。

      2015年,鄭凱順利考上了大學,畢業后又回到沙縣政府部門工作。得知消息,鄭凱的父母高興壞了,慶幸孩子總算跳出了“小吃門”。

      但對于大多數沙縣年輕一代而言,小吃依然是就業時的首選。根據沙縣的調研統計,現在做沙縣小吃的主力是30歲左右的年輕人。不過,這些接過父輩生意的年輕人看得更長遠。“做什么工作,得有面子也有票子。”張鑫說。

      前兩年,在北京打拼了十幾年的羅光燦回到沙縣老家,把北京的店鋪全權交給兒子羅京經營。這原本并不在他的計劃中。2008年大學畢業后,羅京跑到北京求職未果。第二年,羅光燦索性讓兒子接手他在北京的小吃店,從最基礎的點菜、做飯、收銀一步步學起。過了兩年,看兒子管理得有模有樣,羅光燦便投資70萬元,給兒子新開了一家門店。

      如今,羅京已經把店鋪擴展到了天津、保定等地,還在自己名下注冊了獨立的餐飲品牌。這讓羅光燦頗為得意:“可能大多數(沙縣)人都還沒這個意識。”

      張閆龍跟蹤研究了沙縣小吃的發展歷程,在他看來,以年輕人為主體的“小吃二代”對沙縣小吃有著完全不同的理解。“原來是全部靠自己去做,現在的年輕人覺得需要在工作和生活之間平衡,沙縣小吃也要升級。”

      近2000家門店接入了沙縣小吃系統

      作為“小吃二代”,盧佳敏明顯感覺到,2014年沙縣小吃走到了發展的拐點,“傳統辦法做不下去了”。店鋪租金每年都漲,沙縣小吃利潤空間越來越小。黃燜雞米飯、重慶小面、驢肉火燒等其他小吃也蜂擁而至,沙縣小吃面臨前所未有的競爭壓力。

      “最關鍵的還是消費者對餐飲環境的要求在提高,而以前大多數沙縣小吃還處于臟亂差的狀態。”盧佳敏說,很多沙縣小吃從業者都急迫希望改變這個局面。

      2017年,中華小吃產業發展大會在沙縣召開。中國餐飲產業研究院院長吳堅在會上提到了一組略顯尷尬的數據:食客去沙縣小吃店消費,選擇最多的菜品排在前三位的分別是粉面類、飯類和扁肉,其中名列第二的飯類并不是沙縣特色小吃。另外,大多數顧客選擇沙縣小吃的原因是價格低廉,而顧客選擇其他小吃大多是因為口感,而不是價格。

      沙縣小吃早已從旮旯小巷走到大街酒樓,可依然改變不了在顧客心中根深蒂固的“低端”印象。為推動沙縣小吃產業升級,沙縣政府從2015年開始搭建一體化管理平臺,并開始對小吃產業進行數字化改造。

      首先要改變的就是生產方式。按照傳統做法,每一碗餛飩、蒸餃都要由店主手工制作,很多“小吃一代”起早摸黑準備食材。如今,在一些全自動生產線上也有了沙縣小吃產品。

      在沙縣小吃產業園內,每天都有大量食材經過清洗、切碎、攪拌、調味等程序,被機器搟好的面皮包裹,變成一枚枚潔白又透明的柳葉蒸餃。經過零下40攝氏度的螺旋速凍裝置后,這些蒸餃又“跳躍”到包裝袋里,被送上運往全國各地的貨車。幾乎每天都有20噸蒸餃,像這樣從沙縣配送到全國各地的沙縣小吃加盟連鎖店。

      近年來,沙縣成立了國資背景的沙縣小吃集團,在全國各地建立多家子公司,加盟連鎖門店統一標準、統一形象、統一供應鏈,共有近2000家門店接入了沙縣小吃餐飲連鎖供應鏈服務系統。借助數字化等技術,沙縣小吃也在變得“高大上”。

      鄧方樹是最早的加盟連鎖店主之一。在他的店里,店面裝修、服裝、餐具都是統一的,菜單、招牌都是小吃集團統一提供的,連豆漿機都比市面上的便宜很多。“我們作為第二代還是挺享福的,后面有這么大的一個集團和政府在給我們做支撐。”

      新冠肺炎疫情期間,主打堂食的沙縣小吃經營業績直線下滑,許多門店關張。沙縣小吃同業公會發出倡議書,號召全國的沙縣小吃店鋪房東減免一定數額的租金。沙縣縣委書記楊興忠以個人名義,向美團網發出了一份求助信。沙縣還出臺了支持小吃業主共渡難關的十條措施,其中沙縣農商行緊急提供3億元授信。沙縣小吃集團也減免了所有加盟店管理費。

      原本主打堂食的沙縣小吃也開始重視外賣,研發了更適合外賣的新產品。“以前翻臺率很高,壓根兒沒時間做外賣,今年因為疫情開辟了新戰場。”在張鑫看來,沙縣小吃最大的特點就是靈活,不光開店速度非常快,即使有疫情影響也能很快恢復。“每一個沙縣小吃都可以成為沙縣人東山再起的據點。”

      如今,只有27萬多人口的沙縣,有6萬多人在從事小吃生意。種植養殖、加工銷售、物流配送、數字化服務……沙縣小吃已經形成了獨具特色的全產業鏈。2018年,全縣食品產業產值超80億元,帶動了物流、餐飲及旅游等第三產業增長。

      在沙縣,很多人都有個共同的“小目標”:把沙縣小吃做大做強,讓沙縣小吃也能誕生上市公司。也許到那一天,曾經背著木槌、鴛鴦鍋四處打拼的沙縣小吃業主,就會有一個嶄新的身份。

      中青報·中青網記者 王林 陳強 來源:中國青年報

    (責任編輯:佟明彪)

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    國民小吃養成記

    2020-12-18 07:15 來源:中國青年報
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