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    北京餐飲企業運營調查:春節“不打烊” 底氣足不足

    2021年02月09日 08:56   來源:中國經濟網—《經濟日報》   

    江邊城外烤全魚北京崇文門新世界店上座率持續回升。記者 劉春沐陽攝   

      春節臨近,餐飲行業迎來了傳統消費旺季。受新冠肺炎疫情影響,過去一年來,餐飲業的發展可謂經歷了“過山車”,在上上下下的起伏中,不斷尋求新的發展出路。一年多過去,餐飲業“緩”過來了嗎?面對即將到來的春節,他們做了哪些準備?對于2021年的餐飲市場,他們又有怎樣的期待?近日,經濟日報記者在北京進行了走訪調查。 

      春節原本是餐飲行業的傳統旺季,受新冠肺炎疫情影響,2020年餐飲行業成為受沖擊最明顯的行業之一。特別是去年春節期間,餐飲行業遭受重創,一片蕭條。今年情況怎么樣? 

      今年春節餐飲行業仍面臨多重挑戰,一方面,多地疫情仍有反復,疫情防控形勢依然嚴峻復雜;另一方面,全國各地發出了“就地過年”的號召,雖說不返鄉,但年味不能減。面對今年的特殊情況,餐飲企業做了哪些準備?此外,隨著新消費場景不斷涌現,餐飲企業也在迫切尋求更好出路。餐飲業又將呈現哪些發展新趨勢?帶著這些問題,經濟日報記者近日到北京多家餐飲企業走訪調查。 

      準備充分“不打烊” 

      1月29日晚7時許,記者來到北京崇文門新世界百貨商場,發現不少餐飲店鋪座無虛席,客流量相對較大。同時,各家嚴格執行防疫措施,戴口罩、測體溫、掃碼登記等都是進店的必備要求。 

      “今天是周五,店里比較忙,現在有30多桌正在等位。”火爐火自助餐新世界百貨崇文門店工作人員告訴記者,工作日和周末的客流量有明顯差別。“我們門店面積大,可提供就餐位置相對較多。如果是工作日來用餐一般不用排隊,即使排隊也不會等太久。但周末特別是趕上晚上用餐高峰,可能就要等較長時間。” 

      在西單大悅城、豐臺萬達廣場等商場,記者發現餐飲門店的情況也大致如此。當被問及今年春節期間營業狀況預計如何,受訪餐飲企業大多表示樂觀。 

      在日前召開的國務院聯防聯控機制新聞發布會上,商務部消費促進司司長朱小良表示,商務部門將組織重點農副產品批發市場、各類餐飲、住宿、商超等生活服務網點春節不打烊,適當延長營業時間,便利線下日常消費。 

      “我們肯定會正常營業。”骨氣鼓氣(北京)餐飲管理集團有限公司董事長郁蕙告訴記者,春節期間,骨氣鼓氣所有門店將像平時一樣準備,貨源、食材儲備等都比較充足。“今年春節,我們公司大多數員工響應國家號召就地過年,所以人手方面基本不會出現緊缺的狀況。” 

      南京大牌檔華北區市場部總監高蕊在接受記者采訪時表示,針對2021年春節期間的運營,南京大牌檔做了完備的計劃,包括線上線下營銷活動、年貨禮盒準備、年夜飯預訂等工作都在按部就班進行。 

      “春節是中國人最重要的節日,即使就地過年,也要把年過好,要有年味。所以對于春節期間的客流量,我們持樂觀態度。盡管近期疫情有反復,但我們在食材儲備和員工運力等各方面依然按照原計劃進行,同時也提前做好了各種預案。”高蕊說。 

      據報道,就地過年的倡議給不少城市的餐飲消費帶來一波熱潮,也帶動年夜飯預訂變得更火熱。 

      “除夕當天,我們酒樓的年夜飯預訂比較火爆,18個包間目前已經全部訂完。”眉州東坡酒樓北京清河萬象匯店經理蘭宏喜告訴記者,店里除夕當天將分為4個用餐時間段,目前全都排得滿滿當當。 

      “今年春節,很多餐飲同行都不打烊,我們也一樣。從食材儲備到人員配備,都做了提前準備。食材方面,供應商和物流配送能及時交貨,不會出現顧客想吃某樣菜卻沒有食材的情況;人手方面,店里80多名員工幾乎都留下來過年了。”蘭宏喜說。 

      “重傷”過后始復蘇 

      記者走訪的餐館目前都在全力備戰即將到來的春節旺季,扛住了2020年疫情重創后,如今餐飲行業暫時“緩”過來了。回首這一年,他們是怎么熬過來的?有受訪餐企對記者表示,“就跟坐過山車似的,上上下下”。 

      2020年年初,餐飲市場受疫情影響呈“斷崖式”下跌。國家統計局發布的數據顯示,2020年我國餐飲收入39527億元,同比下降16.6%;限額以上單位餐飲收入8232億元,同比下降14%。 

      去年3月份以來,餐飲行業響應國家號召積極復工復產,餐飲市場逐步恢復,但市場發展仍受較大影響。在餐飲行業共同努力下,去年10月全國餐飲收入及限上餐飲企業收入雙雙實現正增長。 

      “2020年初疫情剛暴發那會兒,營收確實是‘斷崖式’下跌,特別是堂食,幾乎沒有生意。”小吊梨湯北京清河萬象匯店經理李鵬告訴記者,國內疫情得到較好控制后,大約從去年4月份開始,他們逐漸開放了堂食,生意開始緩慢恢復。“不過去年6月份北京新發地市場發生聚集性疫情,門店營業又受到不小影響。七八月份,隨著新發地疫情得到完全控制,我們又開始恢復正常。到9月份時,營收狀況已基本與上一年度持平。”李鵬說。 

      對于去年的經營情況,郁蕙也有同樣的感受。“疫情剛發生的那幾個月,可以說生意完全處于停頓狀態。特別是我們的主打產品羊棒骨是鍋類菜品,與炒菜類不一樣,外賣只占我們整體銷售額的10%左右,所以堂食受限后,對門店的生意打擊不小。”郁蕙說。 

      “后來疫情得到有效控制,我們的營業額也逐漸恢復。新發地市場聚集性疫情結束后,就進入了快速恢復階段。”郁蕙告訴記者,2020年下半年,門店的營收恢復到以往80%的水平,生意最好的門店甚至出現等位排到200多號的情況。“特別是去年10月份,雖然還沒完全恢復到以往水平,但已經讓我們很驚喜了。” 

      生鮮電商平臺美菜網作為餐飲商戶的供應商,對餐飲企業的需求感知極為敏銳。美菜網高級副總裁江川在接受記者采訪時表示,2020年雖然餐飲行業受到不小的打擊,但從美菜平臺掌握的數據來看,餐飲商戶對貨品的需求總量未出現較大變化,特別是優質蛋白、蔬菜的需求量還出現了明顯增長。“餐飲是人們最基礎的需求。不可否認,疫情最嚴重時餐廳堂食受到很大限制,但不少餐廳及時轉變經營思路,開始在線上發力,強化外賣等業務。2020年下半年國內疫情基本得到有效控制,餐飲需求再次旺盛起來,不少企業也都抓住了這個機會。”江川說。 

      自救他救助脫困 

      餐飲行業能在“重傷”之后脫困復蘇,離不開積極的自救與他救。記者梳理發現,為幫助餐飲業應對疫情帶來的沖擊,2020年有關部門及時出臺幫扶政策,促進餐飲業恢復發展。財政部、國家稅務總局出臺政策,對疫情防控期間住宿餐飲企業等生活服務收入免征增值稅;商務部舉辦“千品萬店美食薈”等餐飲促消費活動;國家發展改革委等部門印發《近期擴內需促消費的工作方案》,鼓勵有序恢復餐飲店等經營。 

      許多商場、樓宇也積極對餐飲業伸出援手。北京清河萬象匯營運部經理邱晨接受記者采訪時表示,2020年,考慮到商城餐飲商戶經營困難,管理團隊從多維度給予品牌店鋪支持和幫扶。商鋪租金在餐飲企業的成本中占據較大比例,清河萬象匯分批次為部分餐飲店鋪提供租金減免支持,包括固定租金改純抽租金、小微企業專項減免等形式,同時對于應繳費用繳納困難的企業,給予分期繳納、緩期繳納等多種靈活交租的形式,短時間內緩解餐飲企業的現金壓力。 

      “我們還斥資對店鋪的促銷活動給予成本補貼,幫助店鋪盡快恢復自我造血能力。同時,借助商場自行采買的宣推渠道和第三方合作平臺,幫助餐飲品牌提升曝光度和進店客流量。”邱晨說。 

      客觀來看,減租降費等幫扶措施為餐飲業渡過難關提供了很大助益。與此同時,面臨生存問題,餐飲企業紛紛探索經營新模式,積極自救解困。尤其是2020年入冬以來,多地疫情散發反復,不穩定、不確定性因素增多,餐飲市場復蘇面臨新的挑戰。對此,許多企業沒有退縮,而是不斷嘗試新措施,加快探索自救路徑。 

      眉州東坡在這方面作出了較為成功的嘗試。蘭宏喜介紹,去年眉州東坡在經營上想了很多辦法,值得一提的是采取線上直播帶貨等方式售賣相關產品。“比如真空包裝的‘眉州東坡香腸’‘傳統地道毛血旺’等產品,通過網絡直播帶貨形式售賣,目前來看營銷效果相當好。” 

      小吊梨湯則加快了菜品的研發和創新。“餐飲商戶之間競爭非常激烈,如果不重視創新就很難立足。小吊梨湯擁有自己的菜品研發團隊,2020年我們更是加大了菜品研發力度。”李鵬翻開菜單,一邊向記者展示一邊說,“目前我們菜單上共有100多道菜品,至少每半年進行一次統計,將銷量最少的10道菜換掉,不斷更新換代。小吊梨湯主打老北京胡同菜,消費人群中回頭客占很大比重,從收到的老顧客反饋來看,效果不錯。” 

      此外,雖然疫情導致商務宴請減少,但家庭聚餐需求不減。不少餐飲企業瞄準這一市場,探索新的服務方式,有的餐廳嘗試提供“大廚上門”服務,派出廚師前往顧客家中進行備菜。 

      新趨勢已露端倪 

      危機,有“危”也有“機”。這一年多來,眾多餐飲從業者經受了巨大的煎熬,但也給企業提供了轉變的機會和方向。疫情給餐飲業帶來沖擊的同時,新消費場景和方式也在加速推進餐飲企業數字化和零售化進程。餐飲行業正順應這一趨勢,加快提質升級。利用線上平臺和數字化經營手段,拓展線上線下相融合的網絡營銷方式,為顧客提供更好服務,成為更多餐飲企業的選擇。 

      中國飯店協會等發布的《2020本地生活行業報告》顯示,疫情防控期間,消費者對外賣等生活服務平臺的使用意愿顯著提升。使用數字化技術工具,掌握數字化分析能力,深入洞察消費者心理,嘗試數字化新營銷,成為餐飲品牌新的競爭力。 

      小谷姐姐麻辣燙麻辣拌是餐飲企業數字化發展的一個例子。據小谷姐姐品牌創始人張可介紹,目前,其線上營業額平均占比達到六成以上。張可告訴記者,小谷姐姐的線上運營相對成熟,線上單量/客單價較高,所以線上營業額比重大,堂食占比相對小一些。“以北京的一個門店為例,生意較好時堂食一天能賣到4000元,但線上營業額每天基本能達到1萬多元。” 

      張可認為,未來餐飲服務的方向是線上線下相結合方式,外賣給堂食引流,堂食給外賣加分。“純外賣店壓力估計會越來越大,因為沒有堂食形象支持,顧客不放心。” 

      高蕊也抱有同樣的觀點。“餐飲企業數字化轉型并不是說餐飲企業完全依靠線上運營。擁有經營實力和品牌影響力的線下實體店品牌發力線上經營,將是未來餐飲服務的發展趨勢。當然,最重要的還是產品本身的品質和口味,這才是打動消費者最關鍵的因素。” 

      一位業內人士對記者說,由于目前租金偏低,對餐飲業而言,現在反而是大型企業、連鎖企業并購整合的好機會,一些知名餐飲品牌在2020年實現了快速擴張。“連鎖化、品牌化將是餐飲行業的大趨勢。”該人士表示。 

      展望2021年餐飲消費市場,受訪的多家餐飲企業持謹慎樂觀態度。“從2020年下半年數據來看,我們的經營呈現上升趨勢。對于2021年餐飲行業總體情況,我們表示樂觀。”高蕊說。 

      郁蕙表示,雖然疫情偶有反復,但過去一年多來,我國應對疫情的措施科學及時,效果有目共睹。2021年疫情防控如繼續維持在較好水平,相信餐飲業能夠加快復蘇。 

    (責任編輯:劉朋)

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    2021-02-09 08:56 來源:中國經濟網—《經濟日報》
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