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    “餐+酒”熱潮來襲,網紅小酒館真的是一門好生意嗎?

    2021年03月11日 08:07   來源:紅餐網   

      開店熱潮褪去之后,“小酒館”模式已進入洗牌期,若不及時打破囹圄、升級創新,大批小酒館或將面臨淘汰的風險。

      在金庸筆下的武俠世界中,酒館,是個自帶社交屬性的訊息交流驛站,也是最能彰顯江湖情的地方。各路英雄好漢往木凳上一坐,寶劍暫放一邊,點上標配的二兩牛肉一斤白酒,盡顯豪情。

      而當下,在酒館喝酒的英雄豪杰正逐漸變成“酒零后”。相關報告顯示,90后酒類消費者提速增長,其中95后人均消費增速最快,啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品類正在不斷“搶占”消費者的酒杯。

      低醇化的酒消費正成為趨勢。在餐飲業,酒水與飲料之間的邊界也逐漸模糊化。一批餐飲品牌不斷探索“餐+酒”模式,“小酒館”的熱潮此起彼伏。

      巨頭相繼入場, 酒館江湖風起云涌 

      今年年初,湊湊火鍋在北京三里屯推出品牌首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店,中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上則變身成燈紅酒綠的酒吧,營業到凌晨兩點。

      據紅餐網了解,這是湊湊繼“火鍋+茶飲”后,又一次跨界融合的新嘗試。湊湊CEO張振緯表示,如果首店成功,未來不排除會走“餐+酒”的場景融合模式。

      近兩年,火鍋行業的“小酒館”模式漸漸興起,香天下、豆撈坊等火鍋品牌或紛紛增加酒類產品 ,或在裝修上引入酒館主題,呷哺呷哺、湊湊等品牌則開始嘗試以酒文化為特色,將產品、場景融合得更加緊密。

      除了火鍋外,以西貝、老鄉雞、鼎泰豐為代表的中餐館也一直在探索“餐+酒”模式的邊界。

      2020年3月,老鄉雞華南首店在深圳開業,全時段經營包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等場景,白天做快餐,晚上變酒吧,營業時間也從早上10點到凌晨2點。據了解,這家店內設有酒吧吧臺,有數十款啤酒和現做雞尾酒。

      2020年,西貝酸奶屋也推出了啤酒夜市,咬金唐風酒館生意爆火;2019年9月,鼎泰豐北京太古里店(小籠包專賣店)也設置了專業的調酒吧臺,并雇傭了侍酒師駐店。

      咖啡和新茶飲頭部品牌也紛紛開始“微醺模式”。

      2020年4月,國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業,完整地引入了酒吧的體驗;幾乎在同一時間,奈雪酒屋BlaBlaBar也開始在全國迅速擴張。

      針對餐飲業這陣”酒館”熱潮,一位業內資深人士告訴紅餐網:“餐飲大佬們集體盯上‘餐+酒’賽道,將引發一輪餐飲行業模式創新的‘海嘯’,未來四年或將是‘餐+酒’的黃金時代。”

      有人歡喜有人愁 小酒館的生意兩極分化

      事實上,“餐+酒”這一模式,最具代表性當屬2018年左右興起的川渝小酒館。

      小酒館最早起源于川渝地區,豪爽的川渝人沒事就愛約上同事朋友,去藏在街頭巷尾里的小酒館喝喝小酒吃吃小菜,一口麻辣十足的菜,就一口酸甜適度的果酒,享受愜意。

      前幾年,酒館模式從川渝地區走向了全國,各大一二線城市冒出了一批網紅小酒館,成為年輕人追捧的打卡地。

      小酒館大火時,紅餐網也曾實地調查報道過(點擊閱讀:小酒館模式火了,餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢?),兩年后的今天,它們的生意又怎么樣呢?

      俗話說,沒有調查就沒有發言權。為了搞清楚風口過后的小酒館生存現狀,紅餐網記者特地又去跑了廣州兩條最繁華的酒吧商圈——體育西橫街和江南西,實地探訪了多家小酒館。

      其中,體育西橫街也是我們2018年報道小酒館風潮時跑過的地方,當時,這里遍地都是小酒館,前后不到200米就有3家小酒館營業。

      從探店的情況來看,繁華的廣州體育西路商圈,小酒館的經營狀況普遍低迷,除了個別兩家品牌門店依舊熱鬧,其余大部分小酒館都門庭冷清,生意已經今非昔比。

      記者走訪的第一家店,生意十分清冷。該店處于體育西路地鐵站旁一條繁華的路上,以“湘菜+果酒”為招牌菜品。但即便有這么好的選址優勢,什么時間點要補充一下,兩層的店面里,只能看到一位看似店員的人在就餐。

      當記者問其店員,今天店里的人怎么這么少時,店員表示,現在來店里喝酒的人已經不太多了。

      話音剛落,在廚房里炒菜的師傅走了出來,蹲在店門口抽起了煙。他身后的玻璃上貼著四開大的白底紅字招聘啟事:“招砧板,服務員,湘菜廚師,工資面議。”直到記者離開,店里都沒有其他人進來用餐。

      2018年,紅餐網走訪這條酒館街時曾報道過一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒館,它曾是一家人氣頗高的網紅打卡地,當時才創立不久,就已經在在全國開出了10余家分店。

      但如今記者走訪卻發現,“繁·醉花亭”的門店早已更換成卜卜貝和牛肉火鍋。隨后,記者在美團上查詢發現,“繁·醉花亭”廣州的兩家、深圳的一家分店都已經是閉店關門狀態,門店電話也打不通了。

      除了體育西橫街外,記者還走訪了廣州另一著名的江南西青竹大街酒吧街,這里的情況跟體育西橫街類似,只有一兩家門店生意較好,其余的都相對冷清。

      3月6日,記者來到廣州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒館。

      在手機點單APP上可以看到,這家店菜單上的酒只有一種,且最低價格為88元。從現場餐桌消費的大概情況來看,整個店里并沒有幾桌顧客點這種酒。

      記者觀察發現,這家店收銀臺旁邊擺了一排冰柜,琳瑯滿目的啤酒洋酒在里面整齊地排開,但是這里離就餐區較遠,很少有顧客會過來挑選酒品。有店內的顧客告訴記者,“我們都是為了吃烤肉才來的,再說等會兒出去還要逛街開車,喝酒不太合適。”

      在商超外的街邊小巷,有一家主打懷舊中國風裝修的“江湖邊”小酒館。與上一家小酒館的冷清不同,這家店已經坐滿了二三十歲的年輕人,幾乎每一張桌都點了一壺酒。

      據店員介紹:“今天剛好是周末,過來消費的人會比較多,用餐的話需要再等等。”

      另一家貳麻酒館,也是前兩年趁著小酒館的風口興起的,如今生意也不錯。貳麻酒館的店面主打古風+賽博朋克的混搭風。一樓有駐唱,樓頂環境很好,可以看到廣州塔。

      從菜單中可以看到,店里的酒非常有創意:加了奧利奧的熊貓酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特調酒、適合朋友分享的九碗酒、以一整個西瓜為盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顧客的好奇心。

      至于這里的菜品,消費者評價:“人均110元,東西很好吃,面、缽缽雞和冒菜水平超過其他同類型飯店。爆漿兔腰特別好吃。”

      正如金庸武俠小說中很多很多的小酒館一樣,他們見證了各門各派的榮辱興衰,也送別無數風流俠士。記者實地調查后也發現,當下的這些小酒館,也如各大門派一樣,有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。

      熱潮之后 小酒館遇冷原因幾何? 

      踩在酒飲消費的風口上,小酒館的生意本應逐漸向上走,但如今品類的生意卻兩極分化明顯,真正火起來的、讓業內以及消費者印象深刻的品牌也沒幾個,為什么?

      在實地走訪之后,紅餐網也采訪了業內資深人士,并總結了以下幾點原因:

      1. 沒有記憶點,同質化嚴重

      “其實環境餐品都差不多,幾張木桌子木椅子,江湖古風的氛圍,不打開菜單我都能猜到他們賣的是小陶罐裝的果酒。”一位在番禺讀大四的95后告訴記者。

      確實正如她所說,目前市場上大部分小酒館,店面裝修和餐品結構同質化較嚴重,品牌辨識度非常低。

      比如,大多數小酒館都主打江湖古風,菜品多以川湘菜、下酒菜等為主,涼菜居多。至于果酒,雖然每家門店都強調自己的果酒“獨門自釀”,但口感風味并沒有太大差別。

      “每個城市的文化土壤不一樣,做冷吃涼鹵系列的川菜,再加一些中式調酒,這種模式已經呈萎縮的趨勢了。”霸王蝦創始人袁燁在成都見證了多個小酒館的興衰,他認為,過去川渝小酒館模式缺乏一個整體的升級,從用餐體驗來講已經對年輕消費者產生不了吸引力。

      2. 消費群體有限,難接回頭客

      袁燁表示,在川渝地區的小酒館里,女性顧客的比例非常高,“比男性高出很多”。

      “小酒館產品方面大多主打口味甘甜、度數不高的果酒,這類以年輕女性為主的顧客群體較難破圈,受眾面實在是有限。”

      此外,相較于主食,喝酒屬于低頻消費,酒館不如正餐受眾面廣;且年輕人飲酒都有“追求新鮮感”的心理,打卡完這家,下次就去另一家了,小酒館難接回頭客。

      3. “慢”文化導致翻臺率慢

      小酒館的情感導向在于“慢”,在于社交和解壓,這是它獨備的屬性。但“小酒小菜慢慢聊”,主張“慢”的小酒館都會面臨整體翻臺率低問題。

      午市的客人本身就比較少,到了晚上,餐位又會因為翻臺慢而變緊張,形成惡性循環。記者在實地走訪時,就看到一些小酒館顧客面前桌上的煙灰缸里插滿了煙蒂,可見他們已經坐在這里聊了很長時間。

      一位資深人士表示,午市不足,晚市翻臺慢,小酒館非常容易面臨看著熱鬧,其實營收入不敷出的情況,導致經營難以維系。

      4.市場尚在培育期,未形成規模

      我國的輕酒飲文化尚在發展中,遠不如歐美、日本常態化,而且國內年輕人對酒的品鑒能力也不足,因此酒的銷量是有限的。

      “真正懂得品酒的人、愛酒的人,喝酒的首選肯定不是小酒館。”袁燁說。“現在的年輕人喝的是氣氛或者是范圍,或者是整個歡樂的一個一個一個體驗。”

      他表示,在經營困境和文化差異影響下,小酒館在國內并沒有形成為大眾所熟知的品牌,且市場尚在培育期,資本不會大規模進來。

      5.開在巷子中的酒館,難以引流

      很多小酒館喜歡選址在七拐八拐的巷子里面,更具市井氣的,更能讓顧客放松,但是這樣的地理位置很難找。記者在打卡江南西小酒館時,就在青竹大街的小區巷子里看著導航差點迷路。

      受制于選址,這些小酒館的曝光度極低,必須投放大量的營銷廣告,否則很難引流。

      以上諸多原因,都是當下小酒館面臨著的諸多窘境。開店熱潮褪去之后,這種模式已進入洗牌時期,若不及時打破囹圄、升級創新,終將面臨淘汰。

      正如一位業界人士所說:“小酒館再不進行創新升級,是沒有出路的!”

      小 結

      總的來看,小酒館雖距離規模化還有一定距離,但是逐漸升級的消費趨勢也賦予了它無窮的潛力,獨特的、有性格的品牌若能隨著顧客的需求做出升級,將永遠不缺生長空間。

    (責任編輯:韓肖)

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    “餐+酒”熱潮來襲,網紅小酒館真的是一門好生意嗎?

    2021-03-11 08:07 來源:紅餐網
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