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    外婆家吳國平:每做一個新品牌,我都睡不好

    2019年02月28日 14:30   來源:紅餐網   
     

      摘掉大佬的光環,這次他和我們掏心掏肺,說說那些“輸”的事。

      這是真實的他:會焦慮,會緊張,也會在重新理出思路時興奮、激動。

      他是外婆家創始人——吳國平先生。

      《洪波高端訪談》周刊

      欄目策劃/主持 : 陳洪波(紅餐網創始人)

      吳國平

      談外婆家要活6個18歲

      聊起外婆家去年起孵化的好幾個新品牌:宴西湖、你別走、杭兒風、蟹小寶、豬爸,吳國平開玩笑地說:“我這個人就是個產品經理。”

      他對于“玩”新品牌,總有著超高的熱情和興趣。

      當然,創新品牌也有輸的時候。“輸”是他的原話,也是他經常掛在嘴邊的一個字。

      輸和贏,對于在餐飲行業打滾近20年的他來說已是家常便飯。只是這一次,他要引以為戒,并提升到公司品牌層面來做梳理、調整。

      1998~2006年,僅運營一個品牌。

      2007~2012年,試水子品牌。

      2013~2014年,發力“快時尚”,連續創造爐魚等新品牌,共80家門店。

      2015~2016年,“加油門”的兩年,除宴西湖等新品牌的創造,外婆家、爐魚兩大頭也在加速擴張。2016年下半年提出“踩剎車”,但是剎不住。

      2017年,再次提出放慢速度。目前總店數覆蓋全國60個城市,約200家。

      快與慢,其實很難捉摸

      吳國平熱衷并且擅長原創,他的腦袋里似乎永遠裝滿各種新奇的想法。這些年他顛覆杭幫菜的表達方法(外婆家),革新烤魚的路邊攤賣法(爐魚),首創高端豬肉的體驗店(豬爸)……這一切的背后,都因為他認準了“快時尚”餐飲模式。

      他認為消費者不應該總是承受那么大的經濟壓力,超高的性價比才是需求。

      以外婆家為例,一道麻婆豆腐3塊錢,有200多種菜品可以選擇,餐廳設計講究時尚、私密,人均只要50元就可以擁有不錯的用餐體驗。當然,他從沒想過會這樣受歡迎,年輕人甚至愿意花3個小時來排隊。

      然而,“快時尚”這趟快車一跑起來,似乎就停不下來,特別是2015~2016年,僅兩年就新增了100多家門店,覆蓋城市達到60多個

      2016年年中發現管理等方面有所脫節后,吳國平喊了急剎車,卻一時沒能剎住。在2016年最后一天,他再次提出放慢速度,并在外婆家管理群發出這樣一句話:

      “清醒看待當前,低調謀劃未來,徹底忘記過去。”

      而“過去”與“未來”,本質上的區別就是“快”與“慢”。

      其實這位“快時尚餐飲教父”,并不是真的等到去年才來思考“快”與“慢”的問題,早在前幾年他就開始作出探索。只是作為第一個吃螃蟹的人,有些商業規律得靠自己慢慢摸索,而有時也不一定能摸得準。

      2009年他在美國發現手抓蟹單品,驚嘆吃海鮮居然可以不用餐具,而且大家都愿意排2個小時的隊來吃。看中這玩意后,他派了3支隊伍過去考察,并回國內開出“動手吧”。大家都充滿信心,相信能給消費者帶來全新的體驗。

      只是誰也沒料到,這個品牌僅經營了兩年多。

      反過來,那個純粹靠靈感,只花2個小時就拍腦袋做決定的“爐魚”,反倒成為外婆家第二核心品牌。如今4年多過去,依然是潮流,依然很火熱。

      難以捉摸的商業規律,一半成全了“好玩”,一半也化作“無奈”。難怪他隨性如此:“一路都是亂撞出來的,并沒有特地規劃,只是走著走著就有了思路”。

      把戰線收回來,專注浙江美食文化

      走著走著,思路有了,牌子自然也多了,只是當下近20個品牌難免會讓人覺得雜亂,不過吳國平能幫我們梳理開來,近幾年新創品牌的兩種思路:

      一是工具類店,依據烹飪工具來做,比如蒸年青(蒸的);

      一是原材料店,根據食材來做,比如爐魚(魚)、蟹小寶(蟹)、豬爸(豬)。

      只是新增品牌數量之多,又是橫跨各種業態,管理難度確實不小。吳國平說:“我在反省是不是開得太快了”,所以他決定要把戰線“收回來”。

      怎么收?

      “我不會離開浙江,所有的品牌都圍繞浙江美食,在浙江慢慢發展。”他認為做自己熟悉的、有感情的,會更穩健,也更快樂。

      浙江是他的根,他樂意全身心放在挖掘家鄉美味上,更樂意通過這樣的形式來傳播浙江的文化產業。目前他正在著手兩個新的品牌:

      武林門——專門做浙江小吃;

      杭三煲——包括雞煲、鴨煲、骨頭煲,做完全不同于四川的浙江火鍋。

      將來有機會他還想開茶室、黃酒吧……把家鄉的寶貝一件件淘出來,把浙江人的生活方式分享出去。

      眼前正在描繪新藍圖的這位大佬,似乎少了商人那股霸氣,反而多了一份美食家的可愛。

      “浙江每個地區都能給你帶來驚喜,永嘉那個大牛骨,真的太好吃了!”

      “江蘇沒有海,哪有帶魚;上海沒有山,本地不產新鮮筍……只有浙江有海,有湖,還有山。原材料越是豐富,我們的烹飪技藝就越會提高。”說起美食,他滔滔不絕,三天三夜都可以講下去。

      為了更好地了解家鄉美食,他把浙江11個地區都跑遍了,接下來還會一個一個縣城去跑。他說,這輩子能把浙江的美食習慣一點點讀懂,并傳遞給大家,就滿足了。

      如今外婆家的版圖正在逐漸挖深。

      他不斷告訴自己,告訴團隊,不著急,慢慢來。在堅持多品牌發展路線中,不再追求速度,而是一步步來,耐心地去培育。

      做一個,開發一個,成熟一個,發展一個。

      做這么多品牌,是不是有些任性?

      即便戰略上“收回來”,我們依然能感受到他探索新品類,開創新品牌那種釋放的熱情。

      “過去您賺錢養夢,是不是現在實現了財富自由,可以任性地實現人生夢想?”紅餐網(微信號:hongcan18)再次提出疑問。

      “其實每決定做一個新品牌,我晚上都睡不好。”

      盡管深知投資有輸有贏,理論上投10個有3個贏就已經不錯,但事實上如果真的輸了,他會覺得虧欠團隊,虧欠合作伙伴。  

      他以“杭兒風”為例,告訴我們他開創新品牌絕不是任性的決定。

      “外婆家這種模式,是農耕時代的產物,靠手工,靠賣勞動,又沒有改變工藝化的東西。所以當戰線收回來之后,我一下子改不了,只好在去年做了一個新的品牌——杭兒風。我覺得杭兒風真正是杭州風格的一個菜系,希望通過它,再去改外婆家。”

      每一次的思考、倒推、自我否定……對他來說并不那么輕松,他也會焦慮,也會緊張。

      他甚至還說:“很多人看著外婆家強大,其實沒有的,我們只是小孩子。”

      點子這么多,為何不做孵化平臺?

      也許很多餐飲朋友也會提出疑問,既然吳國平點子這么多,自己就是個智庫,為什么不考慮做一個品牌孵化平臺呢?

      其實這樣的想法,吳國平還真是有興趣的,只是他不敢。

      “只要跟別人合作,我會壓力很大!”

      就像今年年初他和網易丁磊合作的豬爸一樣,每一個細節都嚴苛要求。他說自己的東西付出100%,和別人合作的要付出200%,如果合作品牌多了,會讓他覺得累。

      還是性格使然,他最怕欠別人的。

      末了,我們問吳國平:為什么愿意敞開心扉,說出這些心聲?

      他說:這就是我,我的性格就是這樣,沒什么好隱瞞的。

    (責任編輯:韓肖)

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