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    香港詠藜園:員工平均年齡60歲,連續8年獲米其林推介

    2019年04月03日 16:15   來源:紅餐網   

      

     

      誰說女子不如男,巾幗可擎半邊天!

      在餐飲圈中,有這么一位女當家,放棄了錦衣玉食的生活,扎進餐飲業,耗盡半生心血,將貧民區的一間小面館,做成了馳名中外的國際飲食集團,并連續8年獲得米其林車胎人美食推介。

      她就是香港有著72年歷史的老字號詠藜園的掌舵人王小玲。

      《洪波高端訪談》周刊

      欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

      關于詠藜園,內地的餐飲人可能不太熟悉。

      詠藜園始創于1947年,是香港十大餐飲品牌之一。這家至今已有72年歷史的老字號,被稱為港式餐飲發展的活招牌,見證了香港的繁華、起伏與風云。

      王小玲是詠藜園第二代掌門人楊天寶的夫人,因此大家通常稱她為“楊太”。楊太原本是富家千金,因為一段姻緣不顧父母反對嫁進了“賣面”的楊家,從此與餐飲結緣。

      王小玲談詠藜園的傳承與發展

      詠藜園的創始人是楊太的公公楊殿湖。當年,因內地戰亂,楊殿湖從江蘇“偷渡”到香港謀生,為了養家糊口開了一家小面館。

      楊氏家族先祖是清朝御廚,擁有多款御膳及家傳秘方,楊殿湖繼承了家族的好手藝,和打面師傅譚雙良(人稱“良叔”)一起改良出詠藜園擔擔面,口味極佳。

      因此,盡管當時面館開在簡陋的棚屋區,仍然吸引了附近鉆石山的眾多居民及影視片場拍戲的明星導演等光顧,李小龍、周潤發、邵逸夫等影視名人均是店內常客,連“詠藜園”這個名字,也是著名導演李翰祥所取。

      明星效應傳開后,詠藜園的品牌名氣逐漸建立起來。然而,中間的發展過程也并不一帆風順,詠藜園經歷了三次幾乎消失的生死危機。 在詠藜園后面的兩次危機中,正是楊太想盡了辦法、吃盡了苦頭,才讓品牌得以重生。

      三次危機,兩度力挽狂瀾

      第一次危機源于1951年的一場大火,當時木制的面館被燒毀,楊家人難以為繼,靠老食客李翰祥導演借助的2000元才得以重開。

      第二次危機發生在1988年,政府收地清拆大磡村,詠藜園面臨劫難。為了保住店鋪,楊太組織6萬村民成立了保護權益籌委會,請愿、游行、與政府談判,最終才說服了政府,讓詠藜園暫時逃過一劫,得以保存。

      然而,因為拆遷,附近90%以上的居民已經搬離,詠藜園的生意一落千丈,每天最多只能賺300元,連電費都不夠支付。楊太的丈夫提出將面館結業,遵守婆婆臨終囑托要守護店鋪的楊太不同意,開始了第一次自救。

      

      在她看來,生意不好是因為很多食客以為店鋪已經拆遷才不再光顧。為此,曾是富家千金,享受錦衣玉食的她放下身段,充當流動小販,租下一輛小貨車,在車上貼上橫幅,沿著附近的工廠區,用“大聲公”擴音宣傳,銷售午餐盒飯。

      這種方法最終因擾民而被迫停止。隨后,楊太改變策略,租用了兩輛小巴,在新蒲崗及鉆石山循環來回,免費接載食客,并打出“吃面送豆漿、吃飯送甜品”等優惠活動,終于讓食客回流,店鋪生意好轉,避免了一次倒閉危機。

      第三次危機同樣來源于政府清拆。2000年,政府再次全面收地,大磡村即將一間不留。彼時,楊太一家經營店鋪已經賺到了500萬的第一桶金,足夠生活衣食無憂,加上打面的良叔年邁,楊太丈夫再次決定關掉詠藜園。

      謹記婆婆遺愿要守護店鋪的楊太很為難,她設計了一份調查問卷派發給顧客填寫,其中有一個問題是“假設詠藜園開設新店,你是否會去光顧”,結果,所有填寫問卷的食客都表示一定會去光顧。這個結果讓楊太十分感動,從未涉足過餐飲的她決定放下手上賺錢的房地產工作,全面接管詠藜園,肩負起讓店鋪重生的重任。

      2001年,幾經波折后,李嘉誠旗下黃埔新天地的蔡瀾美食坊主動邀約詠藜園進駐。詠藜園重新開業,慢慢由幾十平方米的小面館蛻變成如今幾百平方米的京川滬綜合餐廳。

      回憶起三次危機,楊太感慨道,每一次都是生死存亡關頭,中間的過程千辛萬苦,只不過她是一個堅定且不服輸的人,定了目標絕不退縮,才一路挺了過來。

      兩次拒絕財團重金收購, 致家人不諒解

      搬到黃埔花園后,詠藜園的生意蒸蒸日上,被香港旅游發展局列為對外推廣的品牌之一,也因此吸引了國際財團的注意。

      2009年,著名社會活動家、被譽為“中美民間大使”的陳香梅女士帶著一堆資料找到了楊太,代表美國財團出價8000萬美金全面收購詠藜園,計劃將詠藜園開到美國、日本等國家。

      陳香梅的出現令楊太始料未及,自己苦心經營的品牌這么被看得起,她很激動,但詠藜園能否戴得起這頂“高帽”?要知道,當時詠藜園店里的面,每人每天限吃一碗,廚師都做不及,此時要在全世界開店,這點廚師怎么夠呢?

      考慮到后廚資源不足以支撐開店計劃,楊太婉拒了陳香梅。此時,確實是能力有限,家人也表示理解。但是,接下來的一次財團收購,家人和楊太鬧翻了。

      2012年,又有一個國際財團出價10億欲收購詠藜園。家人認為楊太辛辛苦苦賣一碗面,一年最多就掙千來萬,見如今一次性可以拿到10億,便希望年紀已大的楊太不要勞碌,接受財團的條件賣掉詠藜園。

      楊太堅決不賣,一怒之下對家人大發脾氣。家人見楊太如此固執,紛紛撒手不管,讓楊太一人管理店鋪,希望楊太一個人挨不住的時候能“就范”。誰知,這樣的“苦肉計”反而讓不服輸的楊太更加堅定了做好詠藜園的決心,一個人硬是撐到了現在。

      此事后來被不明真相的香港媒體渲染成“楊太爭家產趕走家人獨霸詠藜園”,并大肆報道。對此,楊太在本次訪談中首度回應道,雖然如今她和家人各做各的事,但家人一直有透過各種方式表示關心,并沒有傳聞中的“決裂”。

      延續72年不變的, 是對出品的堅持

      楊太是半路出家的餐飲人,對于餐飲經營之道,她仍一直在探索。但有一點是她堅信不疑的,那就是出品。她常說,出品是詠藜園這么多年來唯一賴以生存的根基。

      如今,詠藜園已經在香港、深圳、廣州、澳洲等地陸續開出9家店,可楊太仍然堅持不做中央廚房及半成品。為了出品保持水準,她直接將祖傳的御廚配方交給廚師,嚴格監督廚師學習,合格了才放到門店。

      為了保證出品,楊太還養成了親自下廚房的習慣。剛搬到黃埔花園新店的時候,由于客流過大,廚房非常忙碌,廚師的出品受到影響被食客投訴。為了保住詠藜園的招牌,她每天從早到晚待在廚房打點監督,親自傳授秘方給廚師,每天只睡三四個小時,整整持續了四年。直到今天,她仍常常親自在廚房打點。

      由于長期在廚房勞作積勞過度,楊太落下了不少病根,除了油傷、刀傷、燙傷等隨處可見的疤痕外,腿部靜脈發炎和心臟病也折磨著她。在與紅餐(ID:hongcan18)訪談前一天,楊太就因連續幾天在廚房培訓導致靜脈發炎,住進了醫院。

      楊太對出品的執著,還有一件事不得不提。2015年,斥資800萬打造的深圳首家詠藜園開業,然而短短半年后即關店歇業,其中最主要的原因便是深圳店的出品達不到楊太的要求。為此,楊太將店面關停了一年,房租照付,自己親自在廚房跟廚師一起改進出品,達到要求后方才再次開業。

      不能為了掙點錢砸了牌子,這是楊太的原則和底線。她對出品的堅持除了得到食客的認可,讓詠藜園成為香港著名的“名人飯堂”外,也得到了權威機構米其林的認可。2011—2018年,詠藜園連續8年獲得了米其林車胎人美食推介。

      厚德載物,三個心愿伴隨一生

      楊太常說,詠藜園能有今天的成績,是客人的不離不棄,是員工的辛苦拼搏,是自己的苦勞,而非功勞。

      長期禮佛的她非常感恩身邊的一切,便立下了三個大愿,將多年來掙到的錢,一回饋社會,二照顧服務多年的老員工,三培育有志青年從事餐飲業。

      回饋社會

      詠藜園的招牌擔擔面一直對殘障人士與老人免費,除了讓殘障人士及老人免費吃面之外,楊太還以婆婆的名義成立了一個救助殘障老人的基金會——“詠藜園陳鳳英慈善基金”,將一半財產現金撥入基金戶下,幫助香港及內地的殘障老人。

      十幾年來,楊太一直積極地在香港和內地做公益慈善活動,包括捐建學校、修建廟宇以及其它無償慈善捐獻等,目前已累計超過千萬元。

      2008年,相關機構評選2008位對國家有貢獻的企業家,將其名字刻在萬里長城的居庸關功德榜上,楊太也榜上有名。

      服務員工

      老員工,是詠藜園的中流砥柱。據楊太介紹,在詠藜園店里工作了20年左右的員工達80%,其中,最老的員工已經做了46年,最年輕的員工也已經有11年了。目前,詠藜園總店共80多個員工,平均年齡為60多歲,大部分員工都將一生的青春奉獻給了詠藜園。

      為了回報這些一直陪著她奮斗的老員工,楊太特別創辦了詠藜園千歲擔擔面店,讓年邁的老員工在店里以“顧問”的形式,將廚藝和經驗傳授給新人,只上半天班,工資不變。同時,每年組織老員工組團旅行。如果遇上百年歸老的員工,基金會還會幫助辦理后事。

      除此之外,自2008年開始,楊太每年都會將年初一、初二、初三的門店利潤全部分紅給員工,和員工共享經濟成果。

      培育年輕人

      楊太坦言,詠藜園經過72年,一個必須面對的現實就是傳承問題。她深知,花無百日香,如果不做傳承,品牌慢慢就會退化。然而,楊太的子女認為做餐飲太辛苦,無人有心繼承,她覺得,是時候從外部培育一批繼承人了。

      為了培養一班有興趣、有心、有能力的年輕人從事餐飲,楊太專門設立了一項針對年輕人的創業計劃——創業先鋒計劃。

      “創業先鋒計劃”為年輕人提供資金、技術、品牌等一系列系統的幫助,只要有創業雄心、有誠心的年輕人均可申請加入。培訓過關的學徒,楊太將資助其創業開店。

      在楊太看來,很多年輕人想創業,卻經常因為沒經驗、沒品牌、沒其他專業常識而以失敗告終。創業先鋒計劃不僅可以實現眾多年輕人的創業夢想,還可以幫助詠藜園將品牌發揚光大、傳承下去。

      目前,該計劃已經啟動,楊太正在透過不同的渠道招攬有誠意的年輕人加入。2019年,在全國開拓詠藜園的同時,她將不斷提供機會給年輕人,借此培養出新鮮血脈傳承品牌。

      手記

      楊太是一個非常值得欽佩的餐飲人,她原本可以錦衣玉食高枕無憂,卻偏偏因為一個承諾選擇了這條又苦又累的路。

      在逆境中迎難而上,她肯拼搏、挨得苦、感恩、堅持原則、從不言棄,誓要將品牌發揚光大。這些精神,其實是很多老一輩餐飲創業者共同的精神特質。可惜如今這種特質已不常見。

      整個采訪酣暢淋漓,向來低調的楊太人生中的第一次出鏡也完美落幕。采訪的最后,她說,未來是康莊大道,她已經看到了曙光,唯愿自己能健康點,早點扶持好年輕人,將品牌傳承下去,自己退居幕后,不用挨得這么辛苦。

      “每次很辛苦的時候,一想到這么多人喜歡和認可詠藜園,有這么一點成就,就會立刻精神起來。”  

    (責任編輯:韓肖)

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