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    靠一道辣椒炒肉開出33家直營店,費大廚做對了什么?

    2019年08月19日 09:46   來源:紅餐網   

      辣椒炒肉本是湘菜里一道非常普通的家常菜,近幾年卻搖身一變,成為各大湘菜館的招牌,這其中的轉變,離不開一個湘菜本土品牌——費大廚辣椒炒肉。

      本期《洪波高端訪談》,我們就跟費大廚辣椒炒肉的創始人費良慧聊了聊,看這位80后小伙子是如何圍繞一道產品將品牌價值發揮到最大的。

      《洪波高端訪談》周刊

      欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

      在長沙,費大廚辣椒炒肉(以下簡稱:費大廚)的名號響當當。

      自2017年全面調整品牌定位,將辣椒炒肉作為品牌的主推產品之后,其辣椒炒肉連續兩年登上長沙市必吃菜第一的位置。今年還同時獲得長沙、深圳兩城必吃榜餐廳稱號。

      顧客口碑的第一名,讓費良慧頗感自豪。

      作為首位將“辣椒炒肉”打造為爆品的本土湘菜品牌,費大廚開創了辣椒炒肉帶火上桌的形式,將這道原本低端的菜,呈現出高端效果,讓經典更經典。

      費良慧和費大廚的故事,值得說一說。

      費良慧談費大廚辣椒炒肉的升級

      1 兩代傳承

      費良慧出生在湖南衡陽的小鄉村,其父親是一位遠近聞名的大廚,辣椒炒肉尤其拿手,當地喜事以能請到其父掌勺為榮。

      他從小就對炒菜耳濡目染,手藝全是跟著父親學的。16歲初中畢業時,他就開始在飯館里當廚師。

      2003年,費良慧和朋友一起開了一間農家樂,取名原汁原味。接著又有了漁家故事、布衣時代和同新餐飲。他以同新餐飲為主品牌,主進商場,先后在湖南衡陽、郴州、永州等地開設了十幾家連鎖門店。

      關鍵轉折發生在2012年前后,費良慧投資了兩三百萬,在上海開了一家湘菜館,苦撐兩年后以“血賠”告終。

      錢雖然賠了不少,但這次經歷卻讓他看清了一個事實:湘菜市場空間很大,可以做出全國性品牌。

      這是湘菜的機會,也是自己的機會。

      2 爆品機遇

      2015年前后,正是大眾餐飲活力最盛的時候。

      長沙作為好吃好玩的娛樂之都,爆品、單品玩得很high很溜,如烤魚、口味蝦、牛蛙等,都是長沙人玩起來然后推向全國的。

      在玩產品這件事上,長沙餐飲人足夠用心,并懂得如何將產品的特色和價值最大化。

      品牌要走向全國需要具備哪些元素,費良慧和團隊考慮了三個問題:

      1. 團隊最擅長什么,能做出什么特色?

      2. 同新餐飲這個名字推向全國,是否利于表達和傳播?

      3. 最被消費者認可的湘菜是什么?

      通過品牌梳理和近5000份調查問卷分析,他們發現,97%的消費者心中的湘菜代表是辣椒炒肉!

      而團隊內大部分是擅長做小炒的衡陽廚師,與此同時,全國也尚未見有以辣椒炒肉做主推產品的湘菜品牌。

      消費者意愿+團隊基因+市場空白,讓他們確信了可以用辣椒炒肉來做品牌定位產品,將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。

      2017年,同新餐飲更名為費大廚辣椒炒肉。

      3 辣椒炒肉做加法

      作為湘菜中一道非常普通的家常菜,辣椒炒肉的食材最常見,做法也簡單,所以價格便宜,價值感并不高。

      費大廚通過精選食材、改變呈現的形式,在菜品上做加法,重新定義了辣椒炒肉。

      首先是甄選食材,提升食材的價值,其中的關鍵就是:辣椒、豬肉、醬油。

      1. 辣椒不能太辣,太辣吃起來不甜、不開胃; 太老或太嫩也不行,太老有皮,太嫩味苦。 為此,他們專門請教了“中國辣椒大王”鄒學校,最終在近30個辣椒品種中選出了一個最適合做辣椒炒肉的品種。

      2. 豬肉挑選名氣響當當的寧鄉土豬,谷物喂養300天左右,相比普通豬肉,這種豬肥肉多、瘦肉少,配青椒炒,容易出油汁,下飯正好。

      3. 醬油是決定了辣椒炒肉味道的關鍵核心,費大廚讓供應商制定了專門的“辣椒炒肉醬油”,選用非轉基因大豆,通過傳統工藝釀造而成,能讓肉汁香味更純、更厚重。

      其次是呈現形式的改造,讓人直觀地感受到這道菜確實和別人做的不一樣。

      他們一改上桌直接吃的方式,專門設計、打造了一套帶爐餐盤,并配大勺用于翻舀湯汁,充分展示辣椒炒肉的色、香、味。

      費大廚的辣椒炒肉定價50元一份,比大部分湘菜館貴一倍,但點單率超過了90%,這很大程度上歸功于產品價值的體現。

      如今,帶火上桌的辣椒炒肉已形成了消費者的共識,不少同行也都直接“借鑒”了這種呈現形式。

      費良慧覺得這是一件好事,“至少讓這道菜的食材和附加值都有了整體提升,辣椒炒肉不再是湘菜里的低端產品。”

      4 品牌呈現做減法

      按照爆品打造邏輯,確定主推產品之后,所有的資源都圍繞這個產品做配置,方能通過產品凸顯品牌最大價值。

      “定位清晰之后,我們就知道自己該做什么不該做什么,所有的品牌升級就做得很簡單,整體資源的配套也更高效。 ” 費良慧說。

      例如品牌名——費大廚辣椒炒肉,“費大廚”即為費良慧自己的形象,他本身就是一個現代大廚形象,同時通過品牌名占據消費者心目中辣椒炒肉的心智,讓人說到辣椒炒肉就想到費大廚。

      在品牌主色調上,則用了與辣椒顏色一致的深綠色做主色調,突出視覺效果。

      鑒于辣椒炒肉本身就是一道湖南家常菜,這種家常的感覺通過其門店內的裝修環境體現出來。

      費大廚的門店基本為商場店,面積300平米左右,進門就是食材展示區和透明式廚房,食材和烹飪方式一目了然。

      這看似簡單的呈現背后,隱藏著費大廚的產品態度。

      湘菜歷來重視食材互相搭配,滋味互相滲透。費良慧的做菜理念傳承自其父親——少放調料,還原本味。

      “做到‘菜有菜味,肉有肉味’就行。 只要把菜做簡單了,它的可復制性相對來說就更強,但是那挑戰就是食材的挑戰了。”

      食材方面,費大廚的辣椒是新鮮采摘的;黑豬肉精選300天左右出欄的黑豬,在6小時左右運送到店;所有生鮮食材不允許隔夜。

      費良慧介紹,在費大廚不設中央廚房,菜全部店內現做,制作方法也沒有絕對的標準化。門店的效率和出品穩定則通過產品結構控制。

      費大廚的菜品數量相比其他正餐品牌少,菜單上的固定菜品只有34個,不定期會推出新品,但數量也不多。其中排名前10的菜都已經賣了15年以上,有專業廚師操刀,口味穩定有保證。

      5 湘菜和費大廚的機遇

      2018年,費大廚南下深圳連開3家店,并且當年就成為了深圳必吃榜品牌。

      深圳,被稱為湖南人的第二個大本營。數據顯示,深圳外來人口約1200萬,其中,湖南人約350萬,湘菜館7000多家,這兩個數據僅次于湖南長沙。

      有湖南人的地方就少不了湘菜,這也是湘菜在全國市場的知名度僅次于川菜的重要原因之一。但是,湘菜在省外的發展始終處于“小而散”的階段,不少品牌囿于區域之間,有影響力的全國性品牌長期缺席。

      湘菜有很好的群眾基礎,受眾面廣,喜愛的人也多,費良慧并不擔心以后沒有全國性的品牌出現。“湘菜品牌中,門店上百家的少,大家都沒有榜樣可學,都在探索,因此都走得慢。”

      從這個角度來說,費大廚的步調和湘菜是一致的。

      目前, 費大廚全國門店共33家直營店,主要分布在深圳、長沙、衡陽等地。 費良慧坦言,無論是產品、運營、門店模型,還是發展的節奏,他們都還需繼續打磨。

      尤其是“人”的問題。中餐講究溫度,湘菜更是極依賴人烹制,沒有手工操作的費大廚無論如何也做不出家常的味道。

      因此,在探索的過程中,費大廚將人,尤其是大廚的培養放到極重要的位置。他們自己成立了“炒肉大學”,讓員工在里面學習,獲得知識、提升自己,同時也為品牌的發展打下基礎。

      說到更長遠的規劃,費良慧表示并不著急快速開店,好的品牌需要慢慢打磨,“讓湖南招牌菜能夠贏得大家的尊敬才是我們的企業愿景”。

      記者手記

      采訪中,費良慧反復提到一句話:偉大就在平凡當中,看似很普通的東西都有變偉大的可能。

      就像辣椒炒肉,是湖南家家戶戶都能做的菜,看似簡單,但只要臻選食材、用心烹制、精心包裝,也能成為經典,成為人人稱道的湘菜代表。

      干餐飲也是一樣的。

      “餐飲是最容易讓平凡人變偉大的行業。 很多餐飲人沒有學歷,沒有背景,但只要有好奇心、勤奮,就有可能建立一個自己的品牌,成為一個卓越的品牌創始人。 ”

      正如他自己的經歷,沒有高學歷,16歲做湘菜,22歲開餐館,辣椒炒肉在他的手上變得更經典,費大廚也成了長沙餐飲的驕傲。

      如今,模仿者眾多也給了費良慧一定的危機感,但他認為最大的危機仍是源于自己的認知邊界。“看似源于外界的競爭,其實更大的競爭還是源于自己。”

      他始終相信學習和好奇心的力量。

      無論行業如何變化,競爭有多大,通過好學和好奇心能夠取得階段性的成果,足以讓人立足。

      正應了那句話,只要你學得夠快,別人就追不上你。

    (責任編輯:韓肖)

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