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    30年50家直營店,新梅華憑啥成為本幫菜蘇州第一?

    2019年09月24日 13:49   來源:紅餐網   

      “蘇式酒家何處問?老饕直指新梅華。”作為蘇州本幫菜體量最大的品牌,新梅華即將邁入而立之年。在蘇州,它是最受歡迎的蘇州菜,連續三年上榜“大眾點評必吃榜”,是入選“全國必吃的50家餐廳”的兩家蘇州菜中的一家。

      市場上每天都上演著新陳代謝,近30歲的新梅華卻漸入佳境,不僅開出近50家直營店,年營收超5億,還能讓上至80下至5歲的顧客都喜歡。

      老品牌的新做法,值得我們聽聽。

      《洪波高端訪談》周刊

      欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

      01 園林里走來的“江南雅廚”

      廚師的最高境界不 是烹飪大師,而是烹飪藝術家

      金洪男是蘇州人,70后,十幾歲便開始學廚。學書畫的愛好,也是從那時開始啟蒙的。

      說起緣由,起初,他只是不服大眾對廚師的刻板印象,什么油膩啊、愛賭啊、沒文化大老粗之類的,那時廚師連討老婆都難。但蘇州是個文化氛圍特別濃厚的地方,廚師的文化素養普遍很高,尤其是一些有名的大廚,不僅廚藝聞名,還都是省書協美協的成員。

      金洪男談新梅華的發展和規劃

      八大菜系中蘇菜最精致講究,金洪男學的又是以精巧稱奇的蘇式點心,極講究美學造型,描摹習字的同時,也激發了他對色彩、造型的靈感。漸漸地,金洪男迷上了書畫,并做了陽羨老藤花館吳冠南先生入室弟子。二十多年的時間里,金洪男不僅有了自己的畫室,建了美術館,生意也越做越大,人稱“江南雅廚”。

      從廚30年,對藝術和烹飪之間的關聯,金洪男可謂領悟深透,中國的菜肴講究色、香、味、形、器,一個廚師若不懂藝術,很難成為大師。“廚師的最高境界,不是烹飪大師,而是烹飪藝術家。 ”

      與新梅華 結緣,從廚師到合伙人

      新梅華成立于1990年,前身是梅華酒家,創始人是現董事長單正的父親。金洪男加入的時候,只有兩家店,兩人惺惺相惜,齊心協力地把新梅華的品牌樹了起來。

      說到新梅華走上快車道的經歷,金洪男提到了“運氣” 和“時務” 兩個詞。

      2000年之后的大餐飲風,刮到哪里哪里火,回憶十幾年前的情形,金洪男說只要氣派一些環境好一些,幾乎就是你敢開就能火。這是“運氣”。

      到了2010年,信息時代逐漸打開了餐飲的邊界,shopping mall開始興起,商場里外地餐飲品牌多了起來。本幫菜品牌中,新梅華是第一個進shopping mall的。

      當時街邊店的鋪租是1元/㎡,商場就要5元/㎡。那天金洪男正在商場里轉悠,遇上一個店里的廚師在指導,他就上前湊了個熱鬧,聽聽人家是怎么說菜的。然而,令他沒想到的是,那個廚師并不是來說菜的,而是來指導燈光的,哪里用暖光哪里用冷光,哪里亮一點哪里暗一點兒,桌子怎么擺菜能看起來更好看。

      這對金洪男的思想沖擊很大,從廚師轉型當老板,果然還有很長的路要走。別人想的是如何讓門店時尚化,自己卻還停留在盯菜品的初級階段。金洪男決定進商場。

      進商場,有沖擊也有機遇,靠積極學習和迅速改良,金洪男重新確定了新梅華的特點,將其定義為新式蘇州菜,很快熬過了進商場的水土不服期。

      這一次,金洪男總結為“識時務”,識時代潮流,務需求之實。恰當的調整加上shopping mall的熱潮,新梅華成為了蘇州餐飲的寵兒,5年的時間便開出了近50 家店,并迅速占據了蘇州市場。

      02 本幫菜蘇州第一,憑什么?

      定位: 新式蘇州菜,談“新”更要懂“守”

      新梅華的定位是新式蘇州菜,所謂“新”,如何體現?

      金洪男認為,談“新”首先要懂“守”。首先,對產品來說,作為核心的產品不能太變,在他理解,這就跟畫畫一樣,你要畫一張畫,要突出什么主題,是臨摹還是寫意,一定要有出處,菜也是一樣的,“你從哪里來的你要知道” 。  

      新梅華的菜,乍一看是以創新菜為主,因為跟傳統菜的包裝、顏色的搭配都不太一樣,但一嘗,還是傳統的味道。比如蘇州人冬天一定要吃的醬方,金洪男進行了適度的改良,用山楂代替了一部分冰糖,用顏色更淺鮮度更高的醬油替代了老抽,整道菜燒出來口感少了三分甜膩、多了一分清爽,顏色也更亮麗,很受年輕人喜歡。

      菜品包裝上,曾經一些雕刻的、象形的東西很流行,而現在大家都喜歡日料和法餐的自然一些的擺盤,這是要追求的方向。但有一點金洪男覺得很重要,就是標識感。蘇州菜,一定要有有中國式的蘇州菜的審美,不能一味西化,“你是干什么的你心里一定要清楚,不能跑偏了”。

      其次是情景的“新”,走進新梅華,你會感覺這很“蘇州”。就如它的slogan“風雅”,一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚剛好能看到月升的雕花木窗、一件不細看都不會發現但去掉就會覺得少三分意的擺飾等等,這種很“蘇州”的感覺融情于景,再加上配合商場整體風格的明燈亮灶、明暢簡約,“傳統”和“快時尚”合二為一。  

      在金洪男看來,所謂“新”,主要在場景、環境和服務上,細致在裝盤、器皿、食材的選料上,內力煉好,老酒配新壇,顧客一樣喜歡。

      講到這兒,想到十年前,他顯得有些感慨。當時大家都在往小變,店變小了,餐具變小了,分量也變小了。而新梅華是直接把一個大店搬到商圈里去了,定位、擺盤、價格什么都沒變。其實當時是沒能力變,結果反而成功了。金洪男記得有客人對他說:“這個店蠻好的,分量蠻足的東西蠻好的,像酒店里出來的。”

      “有時候變和不變之間,我感覺真的每個階段都不一樣。我們產品沒變,但是裝修變了,吃飯的場景變了,感覺變了,這個其實也有理論支撐的。” 金洪男總結道。

      模式: 消費分級,多品牌多賽道

      多品牌多賽道的戰略,讓新梅華所在的善正鑫木餐飲有限公司在蘇州全面鋪開了戰線。除新梅華外,善正鑫木還有5個品牌。

      如果說客單八九十的新梅華是百姓食堂,是外地游客認識蘇州的中央車站,那人均兩三百的江南雅廚就是獨辟蹊徑的隱世驛站。  

      江南雅廚緣自金洪男書房的名字,slogan為“園林里的美食” 。園林的特點是時令,四時皆有景,例如天平山的紅楓要秋天來看,落雪的滄浪亭要冬季才蒼勁,這和講究“不時不食”的蘇菜文化高度貼合。

      跟新梅華不同,江南雅廚已開的四家店,每個店都是各不相同的園林主題。金雞湖邊上的是一個園林集錦;獅子林店里有很多獅子林元素的還原;滄浪亭把每個園林的特色做成一個整體的場景的體現,食客的動線與曲徑通幽的園林回廊對應,步移景異,在用餐的過程中感受到豐富的空間層次。

      2018年大眾點評“全國必吃的50家餐廳”中,蘇州有兩家餐廳上榜,新梅華是上榜品牌之一,還有一家是人均1000元的私房菜。這讓金洪男覺得蘇菜的高端市場空間依然很大,

      “江南雅廚半庭”應運而生,主做高端宴請,客單在500~1000元,風格和調性較之江南雅廚,又躍上了更高的平臺。

      另外三個品牌的客單在40元左右——茶點、爊(āo)鵝油雞飯和蒸照十八碗是做飯和面的單品類連鎖店,并且產品都已經在走食品化零售路線。

      有人質疑多品牌調性不好統一,研發和管理都麻煩。但金洪男有自己的想法。  

      首先,這六個品牌都是以蘇州味道為中心的,包括產品、做法、元素、原料等可以互相滲透,互相支持,研發相對來說并不麻煩,并且是分開獨立管理的。

      其次,每個顧客都有不同層次的消費需求,做餐飲最重要的是要搶占顧客心智,從而掌握顧客消費的分級需求。一個常去新梅華的老客,倘若有商務宴請的需求,他第一時間想到的會是江南雅廚;當時間緊張,隨便吃一點兒的時候,也會優先考慮茶點和爊鵝油雞飯。

      獲客的數量可能有限,顧客的需求卻是無限的 , 就看你的本事夠不夠。 

      規劃: 緊抓本地市場,不盲目“出走”

      新梅華目前已開店近30家,不少人勸金洪男走出去,對此,他卻顯得很“保守”,認為時機未到。

      首先,這跟菜系有關系,蘇州菜講究“時令”,外地食客不一定能理解,不理解意味著什么?最直觀的就是價格上不認同。舉個例子,春天的塘鯉魚特別貴,一條小魚就要賣幾十上百,顧客未必買單,凡是不被顧客認知的皆是成本 。且蘇州菜的食材取材多在本地,供應鏈也很難跟上,所以新梅華的門店目前輻射最遠的,也只到距離蘇州半小時車程的無錫。

      其次,蘇州的人口分布和經濟結構也對本地餐飲比較友好。蘇州下轄6個區4個縣級市,每個區縣的人口密度都很大;而在2018年全國GDP十強市中,蘇州排名第七,這都保證了餐飲本地市場的需求。金洪男笑著說他當年也沒想到一個小小的蘇州會開出這么多店,而現在本幫菜的市場還遠未飽和,與其冒險走出去,不如在本地市場穩扎穩打。

      結 語

      作為蘇幫菜非物質文化遺產繼承人,金洪男覺得,蘇菜之所以沒有武漢、長沙等地的特色菜做得好,很大程度上是受到了蘇州餐飲保守的特點所影響,而不是蘇菜創新能力不夠,蘇州餐飲人還是要多走出去看看。

      明年一月,新梅華的全新升級品牌“姑蘇食景圖”將面世,云墻黛瓦、水塢市集、空中戲臺……宛若一副實景清明上河圖。步入餐廳,便有一個蘇州小娘魚(蘇州話,指小姑娘)熟練地剝著雞頭米;往里走,又見一位長袍書生在揮毫潑墨;用餐的時候,身邊有琴師演奏著悠揚的古琴,還有正在刺繡的女工和編織傳統燈籠的手藝人……“園林里的蘇幫菜”“活”了。

      期待這一場優雅的文化盛宴。

    (責任編輯:韓肖)

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