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    紫光園艾興有:老字號傳承的不只是招牌,而是產品和精神

    2020年12月08日 09:24   來源:紅餐網   

      如今提起老字號,不少人都會把它和口味一般、價格高、性價比低聯系起來。但有著百年歷史的紫光園,卻隨著時代不斷進化,不僅做正餐,還做小吃檔口,做社群裂變,成了餐飲界先鋒。

      不少老字號,甚至已經成了消費者心目中口味一般、價格高、性價比低的代名詞,即使一些上市餐企也不例外。

      老字號真的不行了?確實,有一部分老字號在時代的洪流中被后浪淹沒,但也有老字號不僅沒有成為“即將被遺忘的歷史”,還成為了餐飲界創新的先鋒,傳承著老字號的榮光。比如從民國初年走來的紫光園。

      艾興有、劉政談紫光園的傳承

      從創立到改制,傳承幾經波瀾

      民國初年的1912年,艾家先輩就在北京城經營燒餅鋪和肉鋪,并研究出一種名為“艾家炒疙瘩”的小吃,深受街坊四鄰喜愛。名氣漸大后,艾家先輩便取“身在京城,紫氣東來,一道家宴,光耀門廳”之意,取名“紫光園”,開起了第一家炒疙瘩店。

      解放后,紫光園仍屹立在北京城,1958年開始公私合營,名字也從紫光園改為了“向榮回民食堂”。一直到1984年國企改革,紫光園成為朝陽區第一批升級改造的企業,才又將名字改回了紫光園。

      這時候,紫光園的接力棒傳到了廚師出身的現任董事長艾興有手上,國企改革的機會,和年輕人的意氣風發,讓他開始嘗試改變紫光園多年的經營方式。

      為了更好地滿足顧客需求,這時的紫光園就發展出了清真北京菜、京味小吃、清真早餐等多種業態。

      但當時間來到80年代,幾經波折的紫光園又一次面臨著巨大考驗——改制。

      1998年國企開始了改革與供給側改革,習慣了國營思維、分配工作的紫光園的經營也隨之開始下滑。

      2001年,改制的“鍘刀”真正落下,紫光園的經營狀況并不太好,而艾興有做出了個大膽的決定:買斷。2002年,艾興有買斷了已有4家門店的紫光園,實現自主經營,自己擔任公司董事長。就這樣,有著近百年傳承的紫光園一路上行。

      2007年紫光園開出第5家門店,第二年,艾興有收了自己的第一個徒弟劉政,2010年,劉政便成為紫光園總經理。

      2014年,紫光園開出第10家門店;2018年5月,紫光園第20家門店在通州區金帥府家園開業;2019年,劉政出任紫光園總裁,紫光園的檔口店、餃子店、小吃店等各類門店也突破了50家,并提出快速擴張戰略。

      “堅守”惠民傳統,紫光園反獲騰飛

      是什么讓紫光園經歷過這么多大風大浪,在企業生命周期越來越短的今天,仍屹立不倒?董事長艾興有說,是“親民、便民、惠民”的“三民”價值觀。

      也許對一些餐企而言,這幾個詞是口號,但放在一個老字號身上,或許確是從時間中沉淀出的經營心得。

      其實,紫光園在2003年非典就經歷過今年的場景。

      “那時候從朝陽門到勁松店,幾乎所有餐廳全關,就紫光園開著,還免費,所以我們在2003年收益是最大的,今年也一樣,最不好的時候,就是我們最好的機會。”艾興有說道。

      而事實也印證著他的話,在過去的40年,紫光園開了28家店,但在新冠肺炎疫情肆虐、眾多餐飲人叫苦不迭的今年,紫光園開出了70多家門店。

      其實在疫情剛來時,紫光園也和其他餐企一樣,顯得有些無措,但被“困”在家為吃飯問題發愁的劉政,很快有了想法。

      “2019年我們就在研究社群、裂變,但一直沒落地。疫情期間我吃飯都成困難,那我小區的鄰居也會有困難呀。”本就有“思維基礎”的劉政馬上反應過來,這不就是社群的打法嗎?于是決定開始做社群。

      他加入了自家小區的業主群,介紹了企業和他想做的事,還承諾,不僅不收取任何配送費,所有餐食全部經過消毒防護,零接觸送貨上門,甚至可以派專員駐扎小區。

      不到一小時,劉政就拉齊了第一批500個業主,第二天便開始送餐,其他小區聽說后,紛紛要求紫光園在自己小區建群。紫光園的社群開始裂變。

      再之后,媒體知道了,一篇報道,讓紫光園的社群在整個通州開始裂變,“整個通州幾十個社群來找我們做服務,我們就讓所有小吃門店建社群。當時服務了近6萬人,當月流水在160萬以上。”劉政說。

      小吃檔口成 “明星”

      除了小區,紫光園堅持營業的小吃檔口,也成了當時菜市場外最“火爆”的地方。“通州一個10平米的小吃檔口,一天營業額最高可以達到10萬元,今年3月,紫光園的利潤就超過了去年同期。”劉政說。

      其實在2019年,劉政就決定要把紫光園最好的品類拿出來“放大”,而經過這次疫情,他更確信當初決策的正確。“小吃檔口是疫情期間的剛需,疫情過后的便民所需。一年來,紫光園開設的70家店,全部有抗疫情能力。”

      現在,紫光園的經營業態已經覆蓋了中餐、早餐、小吃檔口、清真水餃、清真包子等,大店和小店、檔口達到90家,接下來還會有20家,在今年最后兩個月內開業。而所有正餐門店,全部設有小吃檔口,并計劃在明年對其繼續升級優化。

      最開始做社區服務有沒有“私心”?劉政毫不避諱,“一是真正地把便民服務做好,這不就該是我們去做的事嗎?第二借此機會搞好鄰里關系,第三是等正餐復蘇的時候,讓所有小區的消費者對我們熟知。”

      不僅如此,劉政還交待所有門店,只要是社群的居民,在門店消費正餐就給予最大的關懷和照顧。既解了鄰居們的燃眉之急,也“順便”打造出了紫光園自己的社群,并成功裂變。

      這也成就了紫光園在疫情肆虐的3月,簽約新開門店24家,截止10月30日,今年開出七十多家門店,逆市上揚。

      過硬產品背后仍是“三民”價值觀

      但是,做社群的不少,能延續的卻并不多。就像曾經坐擁巨大流量的網紅,倒下的也不少。紫光園能在社群裂變后,繼續跨越式飛躍,背后是過硬的產品,否則吸引越多的流量,越是砸自己的招牌。廚師出身的艾興有對此更是敏感。

      “我知道沒有好原料,技術再好都沒用,必須原材料好,才能有別的,所以我這么多年對供應鏈非常認真,紫光園用的東西一定是最好的。”艾興有說,如果什么東西1元一斤,艾興有就會跟他定1.1元一斤,“我不會跟供貨商去較這個勁兒,而且我定的量大,你多給他點,他一定把最好的東西給你。”

      但對艾興有來說,拿到市場上的好東西還不夠,他還要更好的。“牛羊肉我做了40年,一直嚴選食材,我要讓北京市民吃到最好的牛羊肉。”

      “這么幾十年,紫光園沒有那種特別特別困難、活不下去的時候,為什么?因為我做的事兒別人做不了,我只想著給老百姓帶去最實惠的。”艾興有說。

      “老字號”不應代表“老”,而應該是傳承

      除了公司高層有“三民”意識,艾興有和劉政還要求紫光園所有員工踐行“三民”價值觀,劉政說,“我們要做百年傳承,這是我們的最大優勢,紫光園就是一代人一代人的傳承,只有一代人一代人的延續,才能做到基業長青。”

      其實早在2002年改制時,艾興有就經歷過失去員工的痛。

      “我當時培養出很多人,都讓人挖走了,我就立志,誰走我都不恨他,不管我在他身上費了多大勁兒。我覺得這是你不用人的問題,你要多給他錢,你要把他想要的給夠了,他何必走啊?”

      自此之后,艾興有一改老國企的薪資模式,“我要給我的員工多開錢,讓他過好生活,你值100我就給你300。”

      那以后,很難再有人能從紫光園挖到人,截止到現在紫光園的員工流失率只有5%以下。

      而劉政認為,紫光園的員工低流失率還來自于上司對下屬的信任,讓員工在這里找到歸屬感,他便成為了“傳承”的一份子,這也才是老字號最應該有的傳承。

      艾興有有一個自己的選人原則:“紫光園不用能人,用實在人。”相比能力,艾興有更看中一個人的人品,只要這個人通過觀察、考察,艾興有便給予他最大的信任。

      2009年劉政入職紫光園不到一年,年會前5分鐘,艾興有把他叫到一邊說:“你明兒當副總。”剛開始劉政很忐忑,懷疑自己能不能行,艾興有說:“你不行?你下邊的人還得成長呢,你必須得行。”

      就這樣,劉政被“架”上了副總的位置,不到一年,還是相似的場景,劉政又被“架”到總經理。而劉政接任總經理后,艾興有就再沒看過賬本,甚至副總上任一個月了,艾興有才知道這個人的存在,“只要我看準了這個人,我就無條件信任他。”

      劉政也十分感謝艾興有的賞識、信任,“師父越是信任我,我越不敢有半點松懈。”正是這樣的信任,疏通了紫光園的晉升通道、留下大量人才,也讓紫光園上下擰成了一股繩。

      紫光園現有的10個區域總,平均年齡僅31歲,但他們在紫光園的平均工齡是11年,60名店長和廚師長的平均年齡30,平均工齡10年。“雖然我們企業看似很傳統,但我們的團隊是年輕、有朝力的。”

      2019年劉政出任紫光園總裁,將總經理的接力棒交給了只有34歲的副總,開始踏上企業的二次騰飛之路,而他和艾興有已經物色好了下一任總經理。

      艾興有從不給劉政和他的團隊定目標、計劃,“你們要是覺得狀態好,就多做點,要是覺得累,就少干點。”

      如今,一貫不想和資本沾上邊的艾興有,也開始為紫光園謀劃上市,“我們企業有這個能力,我為什么不去創造?我可以保留正餐不上市,但做涮肉的上市,做烤肉、餃子的上市,我要給我們的員工帶來福利,給跟我這么多年的員工賺錢的機會。”

      老字號的傳承,說到底其實是人的傳承,精神的傳承,正是這些小細節,將紫光園的員工凝聚在了一起,成為了紫光園傳承中的一份子。

      采訪手記

      “親民、便民、惠民”、“一群人、一件事、一輩子、一起行",已不是標榜自己的口號那么簡單。

      或許,已經成了印在紫光園和艾興有骨子里的“信仰”。無論消費者信或不信,紫光園的員工信或不信,在多年的經營中,不斷的重復、強調、踐行中,總有一天會讓自己相信,讓顧客相信。

      而事實也是,“三民”讓消費者享受到了實惠,反哺成就了紫光園,讓紫光園有了人和精神的傳承,讓它百年來雖經歷風雨,卻戰力不減。

    (責任編輯:韓肖)

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    紫光園艾興有:老字號傳承的不只是招牌,而是產品和精神

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