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    聚點串吧張霖:抱著“玩玩”的心態,開出45家直營燒烤店

    2020年12月21日 15:17   來源:紅餐網   

      日益擁擠的燒烤賽道,已經涌現了不少表現優秀的品牌,聚點串吧就是其中一個。

      在競爭激烈的北京燒烤市場,用10多年時間一步步開出45家直營店,聚點串吧的實力不可小覷。在這樣一個品牌背后,又有怎樣精彩的故事?

      對于忙碌了一天的人來說,最能撫慰他們的往往是下班后約上三五好友,大家聚在一起喝酒擼串聊天,這人間煙火氣足以撫平一身的勞累,舒緩生活的燥郁。

      尤其在北方人眼里,更沒有什么是一頓燒烤解決不了的,如果有,那就兩頓。

      而這,也正是聚點串吧創始人張霖開店的初衷,“就想開一個哥幾個能喝酒聊天的地兒”。

      抱著“玩玩”的心態,“兼職”十年做出知名燒烤品牌 

      在疫情沖擊后的餐飲業中,燒烤是恢復得最快最好的品類之一,這與其“四項通吃”的特性有很大關系。

      一、不受食材限制。牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、海鮮、各類蔬菜,有啥吃啥、吃啥有啥。

      二、食燒烤者眾。全國上下從南到北,從內陸到沿海,幾乎沒有人不好這一口。

      三、開店易上手。門檻不高利潤卻不低,誰不想來分這塊蛋糕?

      四、模式多元化。燒烤不僅僅是燒烤,還可以搭配酒水、正餐、火鍋,燒烤店也不僅僅是街邊店,還可以是室內的。

      當很多人認為北方冬季寒冷,燒烤生意會下降時,張霖的聚點串吧,成功讓京城老百姓在凜凜寒冬里也能熱火朝天地擼串。

      據紅餐網了解,如今,張霖的聚點串吧已經在北京開了45家直營門店,廣受食客喜愛,在業內也是影響力較大的燒烤頭部品牌之一。

      說到這里,也許沒人會相信,聚點串吧的前十年,只是張霖經營的一份兼職。

      2005年,26歲的張霖還在一個人人羨慕的國企上班,干著鐵飯碗的工作。而后,抱著“玩玩”的心態,他走上了創業的“不歸路”,機緣巧合地與朋友合開了聚點串吧。

      一邊在朝九晚五的國企打著工,一邊“兼職”開店賣著燒烤,一干就是十年,回憶起過去的這些時光,張霖笑著說,“我這稀里糊涂一干,把副業干成主業了” 。

      京城室內燒烤“吃蟹人”,曾從云端跌入谷底,賣房買羊肉 

      在室內燒烤出現之前,燒烤店基本都是街鋪,休閑又舒服的店比較少,當時,張霖和朋友就抱著“哥幾個能輕松喝酒聊天”的想法,開了第一家室內燒烤店。

      二人也沒研究個啥,跟玩似的把店開了出來,但三個月做下來,效果居然不錯。張霖回憶,“店里生意特別好,那時候就有很多人來排隊。”

      這樣的好生意持續了四年,火爆的勢頭讓這個30歲出頭的年輕人開始“膨脹”。彼時張霖覺得,這樣的聚點串吧開在北京哪兒都能行。

      于是,2009年,他一口氣開了5家店。結果,除了老店以外,其他分店生意都不怎么樣。屋漏偏逢連夜雨,快速擴張的“后遺癥”顯現,聚點串吧的資金鏈出現了問題。

      聚點串吧的羊都是直接在內蒙古當地牧民手中采買,每年9月是羔羊肉質最好的季節,必須及時宰殺,否則就會錯過“好羊”,但當時,當地牧民要求全年收購的羊肉必須全款結清,“一手交錢一手交貨”。

      巨額的現金空洞無法填補,買不到好肉又無法維持店鋪口碑,幾番思慮,張霖最終決定把自己的房子給賣了。

      “09年的時候真的很痛苦,當時甚至考慮把自己的兩輛車也賣了,給員工把工資開了,就把這事兒(開燒烤店)結束了,因為實在是沒有錢了。”

      這段時間過得很辛苦,張霖一度想要放棄,好在后面事態減緩,生意慢慢回溫,他才堅持了下來。

      除了盲目擴張帶來的資金鏈問題,張霖還曾有過一次決策上的失誤。

      2012年之前,張霖盲目學習“麥肯”的裝修風格,生硬的座椅與燒烤店社交場景相悖,客人坐著極其不適,導致客流量銳減。此外,為了改善餐廳生意,張霖還學習過同行的“自烤肉模式”,把門店一樓改成了自烤,導致定位跑偏。

      之所以很多人喜歡自己烤肉,是因為以前品牌店基本都在郊區,而聚點串吧開在城里,客人更想要較高的舒適度和聚會氛圍,“定位不準,讓我們走了很多彎路,生意直線下滑。”

      好在,張霖吃一塹長一智,往后無論是開店,還是做其他決策都更謹慎了。

      辭職專攻燒烤,憑借五大策略突圍而出 

      2015年,張霖終于正式從國企離職。此時,聚點串吧已經累計開了15家門店。也是這時,聚點串吧迎來了它的黃金時期。

      實際上,聚點串吧剛開業的前些年,燒烤品類并沒有完全成形。直到2012年,品類才被細分出來,市場競爭也從此越發激烈。

      市場擴大后,東北燒烤、新疆燒烤、西北燒烤、南派燒烤等越來越多的外地品牌,開始進入北京。

      在張霖看來,聚點串吧之所以能在一眾品牌中突圍,離不開其差異化的定位、極致的品質、符合需求的場景打造、高效的人才管理和創新的引流模式這五大關鍵因素。

      1、差異化的定位

      聚點串吧以北京文化做底蘊,在產品、味型以及菜單搭配上,或多或少都借鑒了北京本地燒烤的特性,因此成功與一眾燒烤品牌區分開來。

      “北京本地的燒烤,雖不像東北燒烤那么有名、遍地都是,但其實也很早就有雛形了,比如最早的電烤串兒、油炸串,在我小時候就有了。”

      2、極致的品質

      燒烤產品的差異化不大,重點比拼的是品質。張霖認為,品質無他,就是產品要好,肉要好,而聚點串吧保障品質的關鍵在于供應鏈。

      聚點串吧很早就開始建設供應鏈了,從2007年開始,店內所有的產品均來源于自家標準化的食品廠,每天晚上中央廚房會通過冷鏈把大約80%的產品運到各大門店。

      張霖透露,其實目前聚點串吧的中央廚房還有一部分是可以外銷的,但通常基本不會接外單,因為無法切實保障外銷的產能。

      3、符合需求的場景

      聚點串吧營造的聚會場景和氛圍也很重要。燒烤是一種社交屬性很強的食物,必須營造溫暖舒適的環境,讓顧客吃得開心。

      在門店空間及功能的設計上,聚點串吧注重突出不同場景下的聚會需求;在營銷動作上,也時常增加一些社交屬性的互動活動,以打造門店的聚會標簽,讓顧客能夠被門店歡樂的氛圍感染。

      4、高效的人才管理

      張霖一直將人才管理放在公司發展的戰略高度來看待,在這方面的投入持續不斷,包括開創“動作計件法”管理千人團隊。

      “說實話,這兩年‘人’確實是大問題,但我們的培養人才比我們開店速度還要快一點。”

      5、創新的引流模式

      在新技術、新模式的探索和使用上,聚點串吧也走在前沿。比如,燒烤主做晚市生意,人力成本高,為解決這一問題,聚點串吧采用“會員自助付費”的模式,打通了引流、消費、評價的完整流程。

      在這個創新的模式下,聚點串吧一天能在線創收40萬,不僅實現了門店的降本增效,同時也培育了品牌的私域流量,為企業后續的會員運營打下了堅實的基礎。

      全面升級,目標是“北京第一,全國頭部” 

      2020年,一場新冠肺炎疫情沖擊了餐飲業傳統的經營模式,疫情防控常態化階段,外賣井噴,聚點串吧也加入了這波浪潮。據了解,如今聚點串吧的外賣收入在全公司的占比已有22%-40%。

      原本張霖并不打算發展外賣,畢竟現烤和外賣的口感還是有一定差距,但有需求就有市場,要做就做到最好。

      自從接了這活,聚點串吧開始在外賣包裝上下足了功夫,比如采用錫紙+保溫袋+比較厚的手提袋,這種一層疊一層的厚實包裝,能最大程度減少烤串口感的折損。

      在餐飲行業,了解行情是餐飲人的必修課,只有看準流行的指向標,深諳食客的喜好變化,才能立于不敗之地。及時順應趨勢做外賣,以及聚點串吧在關鍵時刻的其他決策,都離不開張霖對市場的洞察。

      在開店的這十多年里,張霖基本每隔一兩年都會做一次市場調研。在一次次的市場調研后,他發現,單純給聚點定義為燒烤店是片面的,這樣會把自己“框死了”, “每一位客人想要的東西都不一樣,我們認為好的也許并不適合他們。”

      如何打造產品的豐富性以及門店場景,滿足更多消費者的需求,是張霖目前重點思考的問題。

      “在聚餐場景上做精細化營銷,針對不同的客戶屬性開展服務,比如不同的年齡層、不同的團體人數,采用提前預約等機制,實行不同的服務和場景,最終將聚會和聚點串吧這個品牌連接起來,進行全面的升級。”

      目前,燒烤行業處于風口期,很多品牌都在拼命擴張,而聚點的主戰場仍是北京。對此,張霖表示,此前聚點串吧之所以沒有在全國擴張,是考慮到人才、管理、產品配送的半徑以及各地口味問題。對于北京市場,張霖認為,聚點在北京開80家左右,基本就到天花板了。

      未來,他們給聚點定下的策略是“北京第一,全國頭部”。接下來,聚點串吧在北京市場的布局會提速,計劃兩年內開出80家直營店。

      2021年,聚點也將考慮對外擴張,但不是分散性地擴張,而是經過調研后找準一個地方,多開一些店站穩腳跟后,再考慮下一個地點,做到“區域為王”。

      “燒烤這種強烈的社交屬性不會變,且看品牌能否適應,不斷地去創新,不斷去跟不同階段的客群相匹配,我覺得這個事兒,生命力很長。”

    (責任編輯:韓肖)

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    聚點串吧張霖:抱著“玩玩”的心態,開出45家直營燒烤店

    2020-12-21 15:17 來源:紅餐網
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