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    鹵校長陳宇森:創新是生命力,哪怕未來面目全非

    2020年12月28日 14:40   來源:紅餐網   

      鹵味火鍋在近一兩年成為炙手可熱的細分品類,甚至引領了一波火鍋品類細分的潮流,而作為首先打出鹵味火鍋招牌的鹵校長,卻在爆火的時候,停放加盟半年。

      火鍋同質化愈發嚴重,創始人陳宇森的不按常理出牌、對創新不設限,竟構建了鹵校長的“護城河”。

      有人說,只要雙腳一觸到重慶的地面,就好像能感覺到牛油裹挾著麻辣味撲面而來。這是對火鍋之于重慶最好的詮釋,也是對所有重慶火鍋人的挑戰。

      重慶最不缺的,應該就是火鍋,山城的大街小巷,遍布了一萬多家大小火鍋店,一些社區周邊有三、四家火鍋店也不過是常規操作。所以,很多火鍋連鎖避重慶而不及。

      任何火鍋想在重慶立足,都不是件簡單的事,更不要說在這里把火鍋連鎖引爆。

      但鹵校長做到了,創新鹵味火鍋、推出免費甜品,在這個競爭激烈的地區,成為網紅,并拓展出近200家門店。

      首創鹵味火鍋爆火卻停放加盟半年

      和很多老板桌上多是蘋果電腦不同,鹵校長創始人陳宇森的辦公桌上是一臺高刷新率顯示器,背面掛著大大的電競耳機。作為一個80后,他最愛玩的是風靡多年的魔獸,時常拉著辦公室的95后們一起打游戲。

      看上去,陳宇森似乎還是個“貪玩”的大男孩,但他卻說自己是個傳統的老餐飲人。

      “餐二代”首創鹵味火鍋

      “我其實是生在店里,長在店里。”火鍋店對陳宇森來說,是再熟悉不過的地方。

      陳宇森的父親在他年幼的時候,就在重慶開了火鍋店,陳宇森總愛往自家火鍋店跑,也正是那時,陳宇森知道了自己對火鍋、對吃、對餐飲的喜愛。多年下來,他也看明白了開火鍋店是個怎么回事。

      大學畢業時,父親為陳宇森規劃好的職業是公務員,作為老一輩餐飲人,父親深知做餐飲的辛苦,所以不希望兒子繼續吃這份苦,但好吃、好做飯的陳宇森認為,餐飲才是他該干的事,他依然對火鍋店情有獨鐘。

      父親禁不住陳宇森的軟磨硬泡,大半年后,勉強同意將兩個店交給陳宇森打理。陳宇森接手后發現,老店畢竟已經有自己的體系,很多東西沒法按自己的想法去做,“雖然生意不錯,后面也開出三十多家加盟,但卻不是我想要的。”沒達到自己的預期,陳宇森的日子也過得不痛不癢,甚至有些渾渾噩噩。

      直到2016年,孩子的出世讓陳宇森感到了肩上的責任,他想把自己當初的餐飲夢實現。老店沒法達到他的要求,那就重新做一個更有特點、更有活力、更受年輕人喜愛的品牌。

      但還做和原來一樣的火鍋嗎?就像他打游戲,如果老“欺負”同一個關卡,豈不是有點太沒意思了。

      在做市場調查時陳宇森發現,重慶人喜歡辣鹵,也有耙牛肉這樣的湯鍋,火鍋中也常有牛筋這樣的菜品,但由于牛筋不好熟,所以事先鹵過。那為什么不把鹵味加到火鍋里吃呢?

      于是,陳宇森正式開啟了自己火鍋游戲中的鹵味“地圖”。

      本以為自家火鍋店鍋底不錯,加上特制鹵菜,效果一定很好,但實際試菜時卻出了大問題,“鍋底味道很好,鹵菜味道也很好,但火鍋和鹵味都是重口味,把它們放在一起,味道就不好了。”

      怎么辦?只能改。陳宇森直接在辦公室放上幾十口大鍋,團隊每天就在辦公室不停地試,不停地改,“那時候我們吃火鍋、吃鹵味,都快吃吐了。”這一試就是大半年,直到2018年10月,鍋底和鹵料才最終被確定。12月,鹵校長第一家門店開業。

      而市場給出的反饋,讓陳宇森覺得這些努力沒有白費,開業僅20天,鹵校長就憑借“鹵味+火鍋”的差異化一戰成名,不僅每天排隊到深夜,更成為社交媒體上的明星,一餐翻臺最多時達到12次。

      不甘同品類品牌打出名氣,卻知這個錢不該自己賺

      火爆的生意,社交媒體的號召力,也引來無數加盟商。但這個看上去的好事,在陳宇森這兒卻成了大難題。

      “我知道我們沒做好準備,團隊、管理、供應鏈都沒達到要求。”此前給老店放過加盟的陳宇森明白,雖然每天很多的資源眼前“晃”,讓他心癢難耐,但他仍堅持不放加盟,而是開始組團、鋪供應鏈,他曾一天面試了十多個人,也把周邊供應商都跑了個遍。

      又是大半年后,陳宇森認為團隊、供應鏈都到位,可以開放加盟了,卻發現了讓自己更“心癢”的事——不少品牌已經加入到鹵味火鍋這個細分品類的戰局,并且已經有品牌獲得了頭部流量。

      “你說當時我們心里沒點小不甘、小糾結,那是不可能的。”就像是自己辛苦打下來的裝備,卻被別人撿去了,多少有些受打擊。“但回頭一想,這個錢就不該我們賺。如果當時我們著急著去推加盟,放開去干,很可能現在鹵校長已經沒了,已經‘死’過了。”

      做生意就是各憑本事,鹵校長憑借的是對市場、產品的敏銳嗅覺,開創鹵味火鍋引爆市場,而其他品牌則是能在短時間內聚集大量資本,完成團隊、供應鏈整合。那就是他們的本事,這個錢就該他們賺。

      持續火熱來自于不斷創新

      既然鹵校長是靠創新“通關”,陳宇森就讓鹵校長持續創新,“我們不停地在找創新的點,跨界、融合的東西。”他相信,只要鹵校長每次都快一步,就能跑在別人的前面。

      當大家都在現有菜品上,做新品、擺盤的創新探索,鹵校長卻走向鹵味+火鍋的菜品融合;當大家追隨著打鹵味火鍋,做燒菜火鍋,鹵校長卻轉向了做免費甜品。

      當鹵校長重慶第二個店正式開業,顧客驚喜地發現,不僅有多達12款的甜品,而且全部無限量免費供應。

      在菜單中加上甜品、飲品早不是稀奇事,特別是火鍋、烤魚、冒菜等重口味餐品,搭配上冰爽的甜品,不僅能解辣,讓顧客吃得更舒服,從而增加菜品點單量,提高客單,而且甜品、飲品的利潤相對更高,也能為餐企增利。

      但將高利潤甜品做到專業水準,并以免費的形式推出,鹵校長還是頭一個。最終,甜品也和鹵味一樣,成了顧客打卡鹵校長必須體驗的環節。

      其實最開始,陳宇森作為一個傳統出身的餐飲人,特別是重慶的火鍋餐飲人,是抵觸“鹵味+甜品”的。

      “我本身是傳統餐飲這個圈子的,不是跨界來做餐飲的,包括現在還有很多同行、顧客,抱怨說我們去做鹵味,把鍋底搞壞了,又去做甜品,甚至還要免費,把整個火鍋帶偏了,其實我最初也是這樣的想法。”對陳宇森來說,鍋底好、菜品好、復購高,不就是餐飲店最高的追求了嗎,為什么還要加一些看上去華而不實的東西。

      但新媒體出身的合伙人的一句話,讓陳宇森放下了傳統餐飲人的“堅持”,他說,“你一定要迎合你的定位,你的消費者,看他們喜歡什么,從營銷的角度說,現在我們就是要視覺的東西。”

      陳宇森反復思考,覺得合伙人是對的,畢竟無論火鍋還是鹵味,都是味覺上的東西,很難傳播,也很難滿足現在90后、00后的視覺需求。“現在顏值即正義,顏值就是流量,傳統的東西,再怎么拍也不吸引他,有顏值才有二次傳播。”

      最后陳宇森拍板,做。

      而陳宇森所謂的“做”,并不是隨便扒拉一些網紅甜品放到店里完事,甜品師傅是從上海成熟的甜品店挖來的,每半年對產品進行一次優化升級,后期在12款的基礎上,又推出 6款升級產品,而且用的一些材料,甚至是專業甜品店舍不得用的。曾有不止一個人對陳宇森說,你們這個甜品,可以去開家甜品店了。

      但這樣做,甜品不僅沒有像其他餐企那樣,給鹵校長帶來盈利,反而成了虧本的板塊。陳宇森卻并不在意,“我們把甜品定位成營銷產品,就是一個引流的東西,所以我們沒有把的甜品原材料、免費銷售的費用當做成本,而是營銷費用。”

      陳宇森很清楚,鹵校長不是個甜品店,最終掙錢、抓復購、讓鹵校長安身立命的東西,一定還是那口鍋。甜品只是錦上添花。

      從結果來看,鹵校長的這一戰略,沒有讓甜品喧賓奪主,掩蓋掉火鍋店的本質,也成功提升了鹵校長的顏值,從而提高了在年輕人中的話題度,在同質化嚴重的火鍋品類持續打出差異化。

      鹵校長的未來,最好是“面目全非”

      不斷微創新,是鹵校長持續火爆的方式,但這樣最大的風險就在于,如果有一天鹵校長沒法創新了,怎么辦?

      “我不認為鹵校長會沒法創新,只要有新的人才,新的理念,新的思路,新的邏輯進來,它的創新會不停地變。但就怕這幫人,包括我在內,在這兒不愿意放,不愿意退,不愿意讓新的人來。”在陳宇森看來,企業的問題論到最后,還是人的問題。

      年輕人想法可能天馬行空,陳宇森對鹵校長未來的不設限,能讓這些年輕人盡情發揮。“未來的鹵校長,我希望是面目全非的。”

      就在團隊討論4.0門店時,陳宇森就有過打造重口味餐廳的想法,“鹵校長可以就是解決吃麻辣的、重口味的餐廳,鹵校長是做鹵味火鍋起家的,這說明鹵校長就要一直做火鍋嗎?這是自己給自己設的限。”

      鹵校長的辦公室設有3個廚房,其中一個就是中餐廚房,到現在為止,這個廚房還沒有太多耀眼的產品輸出,但這不妨礙陳宇森看好它,在陳宇森的邏輯里,十年八年后,鹵校長為什么就不能是個不做火鍋的中餐廳呢?

      而在鹵校長的面目全非中,也包括了“死亡”,“該離開的就要讓他離開,該‘死’的就讓它‘死’掉。”陳宇森不相信百年餐企,就像他覺得,只要烤鴨在,大家還愛吃烤鴨,全聚德在不在有什么關系呢?只要火鍋在,鹵味火鍋在,鹵校長在不在有什么關系呢?

      “如果鹵校長因為各種原因,做十年八年,最后做死了,它該‘死’就讓它‘死’。”

      結語

      他也說自己是傳統餐飲人,卻對新餐飲接受度極高,只要在底線之內,都愿意去嘗試,在營銷部分則完全放權。

      重慶總和火鍋相連,火鍋卻不是靠重慶品牌打響名號,這一直讓出去火鍋人有些尷尬,也有些不甘,但鹵校長的強勢出現,似乎讓重慶火鍋品牌看到讓重慶火鍋名副其實的希望。

      或許,陳宇森和它的鹵校長,以及另一些具有新元素的重慶新興火鍋品牌,正在奏響重慶火鍋,甚至重慶餐飲崛起的序曲。

    (責任編輯:韓肖)

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    鹵校長陳宇森:創新是生命力,哪怕未來面目全非

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